Mangiare sano
I cavoli ti puliscono dalle tossine più pericolose

I cavoli sono gli ortaggi da preferire se desideri proteggere l’intestino, liberandolo da tutte le scorie che lo infiammano: il segreto è non cuocerli troppo

Un tempo i cavoli, ortaggi economici ma robusti, erano un ingrediente immancabile della cucina contadina. Trascurati per qualche decennio, se oggi i cavoli stanno tornando in auge lo si deve ai numerosi studi che ne hanno svelato le straordinarie proprietà benefiche. Di certo non possono mancare in un regime alimentare davvero salutare: il cavolo è un alleato utilissimo per rinforzare il sistema immunitario, per riequilibrare la flora intestinale (uno dei nostri primi fronti di difesa dai microrganismi) e, in generale, per eliminare le tossine che minacciano l’organismo e che possono essere responsabili di processi infiammatori e patologie, anche gravi.

Già gli antichi Romani consideravano questo ortaggio un alimento curativo contro vari disagi, dall’insonnia ai disturbi intestinali, fino alle piaghe infette e ai cancri. Lo storico Plinio, ad esempio, scriveva che lamentarsi del cattivo odore che il cavolo produce quando viene cotto “è davvero poco rispettoso”, viste le sue virtù. Non aveva torto: il cavolo è davvero ricchissimo di vitamine, fibre e sali minerali, è antinfiammatorio, antiossidante e disintossicante, protegge il sistema cardiocircolatorio e l’apparato gastrointestinale, rinforza il sistema immunitario e riduce il rischio di cancro.

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Tante specie per un'unica famiglia

Si fa presto a dire cavolo: in realtà ne esistono numerose varietà, tutte appartenenti alla famiglia delle Brassicacee o Crucifere. Ne fanno parte cavolo nero e cavolo cappuccio, tra gli altri, ma anche verza, cavoletti di Bruxelles, cavolfiori e broccoli.

Ecco le sostanze anti tossine presenti nei cavoli

I principi attivi più importanti del cavolo sono glucosinolati e isotiocianati, sostanze a cui vengono attribuite le virtù anti-cancro. I glucosinolati contengono una molecola di zolfo e sono responsabili dell’odore sgradevole che viene associato a questi ortaggi, oltre che dell’effetto naturalmente repellente che scoraggia insetti ed erbivori a mangiare le foglie. Nell’organismo umano, invece, i glucosinolati (che si attivano quando le cellule vegetali che li contengono vengono spezzate, quindi con la masticazione, la triturazione o simili) si sono dimostrati in grado di bloccare l’attività delle cellule tumorali e, in alcuni casi, di provocarne la morte per apoptosi.

Agli isotiocianati è anche attribuita la capacità di frenare indirettamente la proliferazione delle cellule tumorali. Tra le altre sostanze con virtù antitumorali ci sono l’indolo, che agirebbe soprattutto a vantaggio della mammella, e il sulforafano, che si trova in maggiore quantità nei broccoli e che invece protegge l’apparato gastrointestinale.

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Fai attenzione alla cottura

Come accade alla maggior parte degli ortaggi, una cottura prolungata e ad alte temperature riduce o elimina del tutto il contenuto di sostanze benefiche. Vale anche per i cavoli: sono soprattutto la frittura e la bollitura a distruggere la vitamina C e a ridurre la presenza di glucosinolati, le sostanze benefiche e antitumorali, di oltre il 75%. I glucosinolati, essendo idrosolubili, tendono a disperdersi nell’acqua di cottura, quindi può essere una buona strategia recuperarla e riutilizzarla in altre ricette, ad esempio per cuocere pasta o riso, per allungare il sugo, per ammollare i legumi e via dicendo.

La cottura al vapore, in microonde o una lieve stufatura (in poca acqua e per un tempo limitato), invece, danneggiano meno i principi attivi. Per fare davvero il pieno di tutte le benefiche proprietà del cavolo, è preferibile quindi scegliere una di queste modalità di preparazione o, ancora meglio, consumare l’ortaggio crudo: a fettine sottili in insalata o centrifugato insieme ad altri ingredienti. È importante ricordarsi di masticare bene e a lungo il cavolo oppure di sminuzzarlo e tagliarlo già prima di portarlo in tavola. In questo modo i composti bioattivi aumentano anche di quattro volte, perché le cellule vegetali spaccate liberano più facilmente e rapidamente tutti i composti che custodiscono.

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