La cottura delle verdure serve a rendere più digeribile la cellulosa che costituisce la "struttura di sostengo" dei vegetali. I modi e i tempi di cottura sono fondamentali per conservarne le sostanze nutrienti, le vitamine e i minerali.
Tanti sono i metodi di cottura che conferiscono gusto e sapore diversi ai piatti che prepariamo. Qualunque sia il metodo di cottura vale una regola: minore è il tempo di cottura, maggiore è l'apporto di vitamine e minerali.
Quando il tipo di verdura lo consente, un valido consiglio è quello di lasciare la buccia durante la cottura: la buccia conserva gran parte delle sostanze nutritive. Sbucciare e pelare gli ortaggi provoca perdite di vitamine e minerali. In particolare, durante la cottura, la buccia svolge una funzione di protezione contro la perdita di vitamine solubili, soprattutto della vitamina C.
Si può bollire la verdura in una acqua abbondante, o in poca acqua. Meno acqua si usa, meno sostanze si disperderanno. Oltre alla quantità d’acqua è bene evitare di tagliare a pezzetti le verdure.
Riutilizzare l’acqua di cottura delle verdure è un ottimo metodo per recuperare parte dei componenti disciolti in acqua e preparare gustose zuppe e minestre; sarà ricca di minerali disciolti ma non di vitamine, che non resistono alle alte temperature.
Cucinando al vapore si evita il contatto della verdura con l'acqua. Si procede ponendo l'alimento su un supporto forato, ed esponendolo per un certo tempo al passaggio del vapore che proviene dall'acqua in ebollizione. La cottura a vapore delle verdure va preferita alla bollitura, che disperde nell'acqua di cottura molti nutrienti preziosi.
L’utilizzo della pentola a pressione riduce notevolmente i tempi di cottura; in questo modo si limiterà al minimo la distruzione delle vitamine.
A causa delle elevate temperature che si raggiungono si ha la formazione di sostanze cancerogene derivanti dalla bruciatura delle parti esterne. Attenzione quindi al tipo di griglia che si utilizza e ad una fiamma troppo alta.
