Quelli light sono falsamente dimagranti, quelli stagionati e salati peggiorano la ritenzione: ecco la guida per non sbagliare e abbinarli al meglio.
Non sono certo da consumare tutti i giorni, né si può abbondare in quantità, ma i formaggi non sono nemmeno una categoria di alimenti da eliminare drasticamente dalla dieta. Prima di tutto perché l'universo dei latticini è così vasto da consentire di scegliere di volta in volta quello più adatto, anche se c'è qualche chilo da eliminare. In secondo luogo, perché non c'è niente di più pericoloso dell'eliminare drasticamente un alimento per iniziare a desiderarlo notte e giorno, col rischio di mangiarne in quantità smisurata. È molto più sensato cercare di conoscere al meglio le caratteristiche dei formaggi (in Italia ne esistono circa 400 tipi!) per diversificare la loro presenza in tavola e identificare quelli più pericolosi per la linea.
Se li scegli stagionati, attenzione alle dosi
Una prima distinzione suddivide i formaggi tra freschi e stagionati, ed è importante specificare che entrambi sono una preziosa fonte di elementi importanti per il nostro organismo, pur avendo una serie di "pecche" e di difetti. Tutti i formaggi sono un "concentrato" del latte, del quale mantengono più o meno l'elevato valore nutrizionale. Ad esempio, sono ricchi di proteine (la percentuale dipende dal tipo di latte dal quale provengono, e può variare dall'8-9% circa della ricotta fino a oltre il 30% per il parmigiano e il grana) e tutte a elevato valore biologico. In più, forniscono il calcio, minerale alleato delle ossa dalla notevole efficacia anti fame, e il fosforo in una giusta quantità, e apportano anche vitamina A e vitamine del gruppo B, tra cui la B12 e la B2, che ha un'azione importante nella protezione della pelle. Il vero punto dolente è la presenza dei grassi, e in particolare del colesterolo, che li rende un alimento molto calorico. Per questo motivo, più si opta per i formaggi grassi, saporiti e stagionati, più bisognerebbe fare attenzione con le dosi, cercando di non superare i 50 g a pasto.
Meglio la ricotta delle versioni "light"
Ma quante calorie ci sono nei formaggi? In linea generale, va detto che la categoria di formaggi meno pericolosa per il peso forma è quella che abbraccia i prodotti sotto le 200 calorie all'etto, e che comprende ad esempio i fiocchi di latte e la ricotta; subito dopo ci sono quelli che potremmo etichettare come formaggi "normali", il cui contenuto calorico oscilla tra le 200 e le 300 calorie per etto, come nel caso della mozzarella (che quindi tanto magra non è) o di altri formaggi a pasta molle tipo la robiola; quelli stagionati come il parmigiano, il grana, l'asiago o il pecorino hanno indubbiamente più calorie (tre le 300 e le 400 per etto); infine, esiste anche una famiglia di formaggi ipercalorici, nella quale compaiono ad esempio il caciocavallo e lo sbrinz, che supera le 400 calorie per etto. A difesa delle ultime due categorie va detto che i suoi rappresentanti hanno un sapore e una consistenza così marcati che di solito spingono a mangiarne "in modica quantità".
Un formaggio consistente sazia di più
In altre parole, oltre al contenuto calorico e di grassi va tenuto in considerazione il cosiddetto indice di sazietà: se è innegabile che parmigiano o caciocavallo siano delle mine vaganti caloriche, è anche vero che una porzione da 50 grammi, accompagnata da altrettanto pane, può forse dare più soddisfazione e saziare più velocemente, appagando anche la "voglia" di formaggio, rispetto a un formaggio molle, in crema o in fiocchi, del quale si arriva a consumare tranquillamente anche un etto, ovviamente con il relativo pane, facendo quindi crescere il totale finale delle calorie.
I formaggi magri non esistono: meglio scegliere quelli di capra
Altro mito da sfatare è quello dei formaggi magri: di fatto, è una denominazione che può trarre in inganno perché per sua natura il formaggio deve contenere grassi, e quelli che si trovano in commercio in versione "alleggerita" hanno meno gusto e quindi si tende a mangiarne di più. Piuttosto, è meglio orientarsi verso le versioni semigrasse, a base di latte scremato o di capra, che contengono meno calorie. Un trucco sta nel non eccedere nelle quantità fin dal momento dell'acquisto, tanto più che oggi sono disponibili in porzioni individuali e anche in confezioni pratiche e sicure dal punto di vista igienico, e che di solito riportano sull'etichetta le informazioni nutrizionali, dove oltre all'apporto di energia, proteine, carboidrati e grassi, a volte vengono indicati anche i contenuti di altri nutrienti come il calcio, il fosforo o alcune vitamine, insieme alla percentuale della razione giornaliera raccomandata dalla Comunità Europea (Rda) per quelle sostanze e coperta dal consumo di un etto di prodotto o di una porzione.
Attenzione alla temperatura!
Se gusti il formaggio freddo, ne mangi di più
Una volta, i formaggi si conservavano in locali bui, un po' umidi e dove la temperatura era costantemente tra i 6 e i 7 gradi. Ora invece finiscono nei frigo, dove dovrebbero alloggiare nella zona meno fredda, riposti uno a uno in contenitori di vetro, sacchetti, film di plastica o di alluminio per evitare contaminazioni di aromi e gusti, e cercando di rispettare le singole esigenze: la mozzarella ad esempio si trova più a suo agio se viene immersa in acqua e sale. I formaggi freschi ovviamente deperiscono più in fretta e andrebbero consumati nel giro di qualche giorno, anche perché altrimenti si altera il sapore. Quelli stagionati hanno un contenuto di liquidi inferiore, e questo insieme al sale e alla bassa acidità contrasta lo sviluppo dei microrganismi: ecco perché possono restare in frigo anche per un paio di settimane. In entrambi i casi, però, i formaggi vanno tolti dal frigo almeno mezz'ora prima di essere mangiati: se sono freddi hanno meno sapore e si tende a consumarne dosi eccessive per soddisfare il palato e raggiungere la sazietà.
