Tipici dell'autunno, questi particolari vegetali di clorofilla si usano per contorni saporiti e light; non tutti sanno che possono sostituire la carne
I funghi sono strane creature, a metà strada tra il mondo vegetale e quello animale: al contrario delle piante, non hanno clorofilla e quindi possono vivere anche senza luce, ma non possono fare a meno dell'umidità e di un terreno in grado di nutrirli. I funghi sono formati per il 90% circa di acqua, sono privi di grassi e perciò hanno pochissime calorie (dalle 20 alle 22 per etto) ma anche un modesto valore nutritivo. Però i funghi sono gustosi e versatili in cucina, e comunque contengono proteine vegetali (da 3 al 6%), zuccheri (circa il 4%), vitamine del gruppo B e altre sostanze che una volta nell'organismo, e grazie all'azione dei raggi del sole, si trasformano in vitamina D, oltre a un discreto quantitativo di sali minerali: questo perchè per crescere "sfruttano" l'ambiente che li ospita, demineralizzandolo.
Selvatici o coltivati, non perdono le loro virtù
In realtà, i funghi che finiscono in pentola sono relativamente pochi, alcuni dei quali selvatici, come i porcini, altri invece coltivati, come gli champignon. Dei primi, solo gli ovuli e alcuni boleti (in particolare proprio i porcini) si possono consumare crudi, per esempio in insalata: tutti gli altri vanno invece cotti, sia per ragioni di sapore e di consistenza sia per la presenza di piccole tracce di tossicità che scompaiono appunto solo e completamente con la cottura.
I funghi coltivati, invece, sono prevalentemente di due varietà, le orecchiette e i prataioli, ovvero gli champignon: questi ultimi si possono mangiare sia crudi sia cotti, mentre le orecchiette vanno consumate solo dopo la cottura.
Se ti piace andare per boschi a cercare funghi, e sei sicura che quelli che trovi siano effettivamente commestibili oppure puoi consigliarti con un esperto, ecco alcuni consigli per non rovinare questo prezioso regalo della terra.
Usa un cestino di vimini per la raccolta: esso evita che si formi la condensa che potrebbe rendere tossici anche i funghi commestibili, e inoltre permette alle spore di diffondersi sul terreno, rendendolo fertile.
Raccoglili sempre interi, sena strapparli o tagliarli: così se hai dubbi sulla loro commestibilità puoi sottoporli a un esperto in grado di riconoscerli.
Puliscili prima che puoi, eliminando le parti troppo sporche di terra o infestate da bachi, parassiti e insetti.
Non raccogliere gli esemplari che crescono ai bordi delle strade trafficate: i funghi assorbono con facilità le sostanze presenti nei gas di scarico delle auto.
Se vuoi conservarli, scegli solo quelli perfettamente sani e non intrisi di acqua: dopo averli puliti e tagliati a fette, sistemali su un supporto di legno e lasciali seccare al sole in modo naturale.
Li puoi anche congelare: puliscili, tagliali a fette, sbollentali per un 2 minuti, e dopo averli scolati e lasciati raffreddare, mettili in freezer a -18 gradi. Prima di usarli, scongelali a temperatura ambiente o in frigo.
La storia della coltivazione dei funghi ha origini molto antiche. Alle prime colture artigianali italiane di champignon nelle grotte romane di Caracalla, verso la fine del 19esimo secolo, segue la vera fungicoltura degli inizi del secolo scorso, nelle caverne di Costozza, vicina a Vicenza, per poi espandersi in Veneto, Lombardia, Emilia Romagna e Lazio.
Attualmente, il 90% dei produttori di prataioli coltivati fa capo all'Associazione Italiana Fungicoltori che, insieme ad altre nazioni europee, ha creato il marchio di identificazione "Champignon d'Europa", per dare maggiori garanzie ai consumatori che si tratta di un prodotto di qualità e sicuro, seguito e controllato lungo tutta la fase della produzione.
Questi funghi candidi e croccanti, che nascono nelle serre o in apposite stanze climatizzate su un substrato adatto alla loro crescita, hanno sì meno sapore dei porcini, però presentano un grande vantaggio: si possono trovare tutto l'anno, confezionati interi o già affettati in vaschette contrassegnate dalla data di scadenza.
Dopo aver pulito i funghi con uno strofinaccio umido e asciugati con un pano (evitando il contatto diretto con l'acqua che ne pregiuda il sapore delicato), puoi utilizzarli per arricchire molti piatti leggeri, saporiti e sazianti.
Preparazione dei funghi
- In insalata, prova gli champignons tagliati a fette e uniti a un po' di sedano a tocchetti e qualche pomodorino, condendo il tutto con poco olio extravergine d'oliva, limone, sale e una punta di senape. Abbinali anche a peperone e soncino, usando come condimento un po' di pane sbriciolato e tostato in poco olio con qualche foglia di prezzemolo e un pizzico di pepe.
- Gli champignons sono ottimi anche tagliati a dadini piccoli insieme alla polpa di mezzo avocado, e conditi con un trito di prezzemolo, menta, aglio e un po' di peperoncino, succo di limone, poco olio e sale.
- Come piatto unico, puoi abbinarli al carpaccio di tonno fresco, metti le fette di pesce e gli champignons affettati sul piatto da portata, guarnisci con fettine di lime e irrora con un'emulsione a base di lime, olio extravergine d'oliva, sale, peperoncino.
- Se preferisci cuocerli, bastano 3 minuti, in modo che restino al dente e mantengano aroma e consistenza: inizia dalle parti più coriacee, come i gambi, unendo poi le più morbide.
- Infine, con gli champignons puoi preparare degli umido perfetti per condire la pasta o da gustare come piatto unico al posto della carne (ricorda che i funghi sono proteici). Basta far soffriggere in una pentola di coccio un cipollotto affettato, un porro a rondelle, un battuto di prezzemolo e i funghi, conditi con olio d'oliva, sale pepe. Proseguire la cottura aggiungendo di volta in volta del brodo vegetale, finché l'umido non raggiunge una consistenza morbida.
