Poco sale non fa male
Cibo

Poco sale non fa male

Per evitare cellulite e ristagni non si devono superare i 5 grammi di sale al giorno; chi ama il salato usi per il sale grezzo, gustoso e meno "pericoloso"

Conoscere il sale

Il sale è fondamentale per la vita umana perché regola la quantità di acqua presente nell'organismo, contribuendo a creare l'equilibrio osmotico, ossia il giusto rapporto tra sali minerali e acqua all'interno e all'esterno delle singole cellule del nostro corpo. Il sale non va demonizzato, ma nemmeno usato con troppa leggerezza perché quando è presente in eccesso nel nostro corpo può causare problemi alla circolazione del sangue, oltre a favorire la ritenzione dei liquidi e la cellulite.

Quanto sale ci serve?

Il nostro fabbisogno di sale giornaliero è di 5 grammi (circa una punta di cucchiaino da caffè) e che però va calcolato tenendo conto anche del sale contenuto nei cibi cucinati, nelle carni e nella verdura sotto forma di sodio, sostanza che concorre a formare quello che noi chiamiamo sale da cucina (ogni 2,5 grammi di sale contengono circa 1 grammo di sodio). Secondo i dati forniti dall'Istituto nazionale della nutrizione, spettano al sedano e ai carciofi i primi posti nella classifica dei vegetali più ricchi di sodio: il primo contiene 140 milligrammi di sodio per 100 grammi e il secondo 133 milligrammi. Seguono le carote (95 mg per 100 g) e le barbabietole rosse (84 mg), mentre i meno salati sono i peperoni (2 mg) e i pomodori (dai 3 ai 6 mg). Oca e anatra hanno carni particolarmente salate (rispettivamente 120 e 110 mg per 100 g), seguite dal cavallo (74 mg) e dal pollo che contiene in media 70 mg di sodio, tranne nelle ali, dove la concentrazione arriva a 100 mg. Ben altre cifre sono quelle che si leggono nelle tabelle dei salumi: il prosciutto crudo oscilla tra i 2200 e i 2500 mg di sodio per 100 g, contro i 600-700 mg di quello cotto.

C'è sale e sale

Si deve inoltre distinguere tra sale marino e il salgemma. Il sale marino si ottiene attraverso l'evaporazione nelle saline, grandi bacini di acqua salata dove il sole e il vento fanno sì che la parte liquida evapori lasciando un fondo di cristalli di sale marino grezzo che viene lavato e centrifugato, per poi passare dentro un forno essiccatore e infine essere macinato. Diversa la provenienza del salgemma. Nel corso dei secoli, i movimenti della crosta terrestre hanno permesso la nascita di laghi salmastri e bacini di acqua di mare sotterranei che, con il tempo, si sono prosciugati formando veri e propri giacimenti di sale, come quelli che trovano a Volterra, in Toscana, e a Petralia, in Sicilia. Queste formazioni cristalline si possono estrarre direttamente, con un macchina chiamata "minatore continuo", per poi scioglierle in grandi vasche colme di acqua dolce che, evaporando, lascia sul fondo il salgemma che viene lavorato e raffinato con un procedimento simile a quello delle saline.

Se ne usi poco ti abituerai a farne a meno

Abituarsi gradualmente a non usare il sale (o ad utilizzare piccolissime quantità di sale grezzo, scegliendo tra le qualità che illustreremo qui di seguito) non solo ci fa gustare di più il cibo ma ci aiuta anche a mangiarne di meno: il sale, soprattutto se di tipo raffinato, appiattisce i sapori e ci invoglia a mangiare porzioni sempre più generose, con conseguenze "pesanti" sulla circolazione e i meccanismi di drenaggio dei liquidi. Ciò non toglie, però, che vi siano in commercio dei sali integrali e non raffinati che - se usati in quantità minime - possono addirittura essere benefici per l'organismo in quanto sono una miniera di oligoelementi nutrienti.

Alla scoperta dei sali "speciali"

Il sale nero delle Isole Hawaii, per esempio, ha un retrogusto di alghe che lo rende insuperabile per condire un'insalata di polpo, mentre per un carpaccio è più indicato qualche granello del fluer de sel, il "fior di sale" che proviene dalle saline della Camargue, in Francia, e che si ottiene raccogliendo i primi granelli sulla superficie delle saline, delicati nel sapore e ricchi di sostanze nutrienti. Dalla Bretagna arriva il Guérande, che esalta il sapore dei funghi e delle verdure lessate. Un altro sale integrale è il portoghese Fior de sal dell'Algarve, mentre arriva da molto lontano il sale rosa dell'Himalaya, frutto dell'evaporazione delle acque d'un oceano esistito oltre 200 milioni di anni fa: è formato da cristalli ricchissimi di oligoelementi. In Italia, la maggior parte del sale proviene dal mare. In particolare, sono pregiati i cristalli che si ricavano dalle saline di Trapani, e che i gourmet abbinano a piatti di pesce, e quelli raccolti a Cervia, sull'Adriatico, che vengono definiti "dolci" perché privi di quelle sostanze che conferiscono al sale un retrogusto amarognolo.

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