Derivati dalla soia e dal frumento, tofu e seitan sono indispensabili per chi vuole ridurre il consumo di grassi saturi di origine animale a beneficio della salute
È ormai chiara la necessità di alimentarsi in modo più sano ed equilibrato per fare fronte a una serie di patologie legate a un’alimentazione troppo ricca di proteine animali e grassi saturi (salumi e formaggi in eccesso), responsabile di disturbi come ipertensione, problemi circolatori e sovrappeso. Il problema di ridurre il consumo di proteine animali ha favorito, nell’ultimo decennio, la diffusione della soia che, come i nostri legumi (ceci, fagioli e lenticchie), ha un elevato contenuto proteico e nutrizionale, e dei suoi derivati. “Il formaggio di soia” (tofu), permette di consumare la soia in forma più assimilabile, con il vantaggio di essere un alimento molto versatile e di rapida preparazione che si può consumare come piatto principale o per condire riso e pasta. La “bistecca di grano” (seitan) è un altro concentrato di proteine, che si presta anche per la preparazione dei piatti più tradizionali della cucina italiana. Questi due alimenti non vanno però combinati con altri alimenti proteici di origine animale. Si possono invece accompagnare con frutta e verdura di stagione.
Utilizzare nella dieta le proteine vegetali è un’efficace forma di prevenzione contro le sempre più diffuse malattie degenerative. Secondo l’American Dietetic Association, i vegetariani presentano un più basso indice di massa corporea, più bassi livelli di colesterolo, una ridotta incidenza di problemi circolatori, ipertensione e diabete. Inoltre gli alimenti vegetali ci forniscono un’energia più fresca e leggera. Possiamo quindi variare la dieta alternando l’uso di carne e formaggio con seitan e tofu.
Si prepara con acqua, soia gialla e nigari (cloruro di magnesio), che ha la funzione di provocare la cagliatura della soia con un processo simile a quello usato nella produzione dei formaggi. La presenza di acidi grassi insaturi e polinsaturi rende questo alimento molto utile nella prevenzione dei disturbi di natura cardiovascolare. Povero di amidi e con un discreto contenuto di fibre, contribuisce a regolarizzare la glicemia, a diminuire il tasso di colesterolo LDL (quello “cattivo”) e trigliceridi nel sangue. Inoltre l’elevato contenuto di lecitina agisce direttamente sul colesterolo presente nel sangue, evitando che esso si depositi lungo le pareti delle arterie.
Per preparare il seitan la farina di frumento viene lavata per eliminare l’amido e conservare il glutine che è un vero concentrato di proteine; per questo motivo è però un alimento proibito ai celiaci. Gli altri ingredienti sono: lo shoyu (salsa di soia), l’alga kombu e lo zenzero fresco. La scelta di questi ingredienti non è casuale: la salsa di soia apporta aminoacidi essenziali, l’alga kombu è ricca di iodio, magnesio, fosforo e ferro, lo zenzero ha una funzione aromatizzante e digestiva. Il seitan ha un elevato contenuto di proteine (più di una bistecca di manzo) con un contenuto di lipidi e carboidrati quasi nullo. È quindi un’ottima soluzione anche per le diete dimagranti, grazie al suo basso contenuto calorico (168 kcalorie).
