Celiachia: l'intolleranza al glutine che si cura a tavola
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Celiachia: l'intolleranza al glutine che si cura a tavola

La celiachia è una malattia in aumento e l'unico modo per tenerla sotto controllo è una dieta che elimina tutti i cereali contenenti glutine e derivati

Che cos'è la celicachia?

La celiachia o morbo celiaco è un'intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in frumento, farro, kamut, orzo, segale, avena, spelta e triticale. In Italia, l'incidenza della celiachia è in aumento: è stimata in un soggetto ogni 100-150 persone. Secondo questi dati, i celiaci sarebbero circa 400 mila, ma ne sono stati accertati a tutt'ora solo 35 mila. Ogni anno vengono effettuate cinque mila nuove diagnosi di celiachia e nascono 2.800 nuovi celiaci, con un incremento del 9%.

Celiachia: chi colpisce?

La celiachia può colpire qualsiasi fascia d'età. Tuttavia viene considerata tipica dell'età pediatrica, tanto che, in genere, nell'età adulta difficilmente viene presa in considerazione dai medici. 

L'intolleranza può comparire in un qualsiasi periodo della vita, spesso dopo un evento stressante, come una gravidanza, un intervento chirurgico o un'infezione intestinale. 

I sintomi della celiachia sono vari: alcuni soggetti presentano malassorbimento con diarrea, perdita di peso e carenze nutritive multiple. Altri, invece, riferiscono uno o più sintomi cronici spesso estranei all'apparato digerente. Sono comuni disturbi quali crampi, debolezza muscolare, formicolii, emorragie, gonfiore alle caviglie, dolori ossei, facilità alle fratture, alterazioni cutanee, afte, disturbi psichici. Frequente è l'anemia da carenza di ferro. In alcuni casi, anche il sovrappeso difficile da smaltire può essere un sintomo della celiachia.

Celiachia: la cura più efficace 

Per curare la celiachia, attualmente, occorre escludere dalla dieta alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di farina da ogni piatto. Questo implica un forte impegno di educazione alimentare. Infatti, l'assunzione di glutine, anche in piccole dosi, può causare, con il tempo, danni anche gravi. La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l'unica terapia che garantisce un perfetto stato di salute a chi soffre di celiachia.

Celiachia: come si effettua la diagnosi 

La diagnosi di celiachia si effettua mediante esame del sangue, ma per la diagnosi definitiva è indispensabile una biopsia dell'intestino tenue, con il prelievo di un frammento di tessuto, dall'esame istologico del quale è possibile determinare l'atrofia dei villi intestinali.

Che cos'è il glutine? 

Il glutine è una proteina contenuta in alcuni cereali: frumento (o grano), farro, kamut, orzo, segale, avena, spelta e triticale. Seguire una dieta senza glutine significa evitare alimenti contenenti questi cereali e i loro derivati.

Quali sono gli alimenti che non recano danno a chi soffre di celiachia?

  • Riso, mais, miglio, amaranto, quinoa, grano saraceno, manioca, cerali privi di glutine
  • Patate
  • Castagne
  • Brodo vegetale e di carne
  • Carni (suine, bovine, ovine, caprine, pollame, selvaggina)
  • Tutti i pesci e i molluschi
  • Prosciutto crudo
  • Formaggi stagionati
  • Uova
  • Verdura, legumi, frutta
  • Burro, lardo, strutto
  • Olio d'oliva extravergine, olio d'oliva, di arachidi, di soia, di mais, di girasole, di vinaccioli, di noci
  • Sale ed erbe aromatiche
  • Sott'olio
  • Funghi secchi e freschi
  • Olive
  • Latte, panna fresca
  • Caffè, tè, camomilla e tisane in genere, bibite gassate
  • Vino, acqua, spumante, champagne
  • Zucchero, miele

Quali alimenti sono vietati per chi soffre di celiachia?

  • Frumento, segale, orzo, farro, kamut, avena, triticale, spelta: tutto ciò in farina, grani o fiocchi
  • Pane, pancarrè, toast, pane integrale, focaccia, pizza, piadina, grissini, cracker, pangrattato
  • Biscotti, torte, pasticcini, brioches, merendine, fette biscottate
  • Pasta (fatta eccezione per quella di mais e di riso), tortellini, ravioli, gnocchi di patate e di semolino o alla romana
  • Malto (e fiocchi o pop corn cui è stato aggiunto)
  • Salsa di soia
  • Cibi infarinati e impanati
  • Frutta secca infarinata
  • Surrogati del caffè contenenti orzo, ecc...
  • Birra, whisky, vodka, gin e alcolici come amari, infusi ecc. (che contengono alcol di origine incognita)

Quali alimenti sono a rischio per chi soffre di celiachia?

  • Salse e sughi pronti
  • Farine di mais, castagna, riso, ecc., se addizionate con farine contenenti glutine
  • Insaccati cotti
  • Dadi ed estratti per brodo
  • Zuppe, minestre (anche liofilizzate) già pronte
  • Patatine prefritte e/o surgelate
  • Formaggini a pasta filante e spalmabili
  • Margarina
  • Oli di semi vari e prodotti per friggere
  • Aceto
  • Maionese, senape e salse pronte
  • Creme, dessert, budini
  • Gelati
  • Zucchero a velo
  • Lievito per dolci e per panificazione
  • Dolcificanti
  • Caffè solubile e surrogati del caffè
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