La bresaola della Valtellina è il salume più ricco di proteine di qualità, ed è perfetta per gli sportivi e per chi vuole tenersi in forma
Nel cuore delle Alpi, al confine tra Lombardia e Svizzera, nasce uno dei salumi italiani più apprezzati al mondo: la bresaola della Valtellina. Anche se oggi viene prodotta in tutta la provincia di Sondrio, le prime fonti scritte risalenti al XV secolo attribuiscono la paternità della bresaola alla Valtellina e soprattutto alla limitrofa Valchiavenna. Proprio in questa valle ha origine il nome di questo salume affumicato: nel dialetto locale veniva definita "brisa" o "brasa" la brace usata per riscaldare e deumidificare i locali in cui avveniva la stagionatura.
Un'altra interpretazione sostiene che il salume prenda nome dalla "brisa", una ghiandola dei bovini molto salata. Molto più chiaro è il suffisso "saola" che indica l'uso del sale per conservare la carne di mucca. L'originario nome "brisaola" si è trasformato in bresaola nell'Ottocento, quando da prodotto che ogni famiglia preparava per il proprio consumo è diventato un bene esportato anche nel resto d'Italia e in Svizzera. La bresaola ha ricevuto nel gennaio del 1998 il riconoscimento Igp, tutelato dal Consorzio della Bresaola della Valtellina. Nel 2018 in provincia di Sondrio sono state prodotte ben 13mila tonnellate di bresaola!
Secondo il Disciplinare, la Bresaola della Valtellina può essere prodotta solo con carne di bovino di età compresa tra i 18 mesi e i quattro anni di razza Piemontese o delle europee Charolaise, Limousine, Blonde d’Aquitaine e Garonnesi. Negli ultimi anni l'aumento della richiesta ha reso più frequente l'utilizzo della carne delle mucche sudamericane della razza Zebù. Della coscia di questi bovini, possono essere usate la fesa, la punta d'anca, la sottofesa, il magatello e il sottosso. Una volta disossata, la carne viene salata per un lasso di tempo di 10 -15 giorni con il metodo definito "a secco", con l'aggiunta di sale e in alcuni casi spezie o piante aromatiche. La bresaola migliore richiede il giusto tempo di stagionatura che varia dalle quattro alle otto settimane in ambienti dove la temperatura non può mai superare i 18 °C. Solo per la bresaola che viene venduta sfusa e non sottovuoto la stagionatura può durare tre settimane.
La Bresaola della Valtellina ha un alto contenuto di triptofano (336 mg ogni 100 g), aminoacido che insieme ai carboidrati facilita la produzione di serotonina. La serotonina è l'ideale per combattere momenti di stress o malumore. Per rendere l'effetto del triptofano ancora più potente, si può mangiare la bresaola con altri alimenti che lo contengono, come il parmigiano, il riso con i gamberi o i cereali.
Una porzione di bresaola assicura il 18% e il 15% del fabbisogno giornaliero di vitamina B6 e B12. La B6 rafforza la salute di pelle e capelli e regola i livelli del colesterolo. La B12 sostiene la salute dei globuli rossi: una sua carenza può causare anche anemia. Pur in quantità minore, nella bresaola è presente anche la vitamina B1, ideale per combattere stanchezza, inappetenza e per lenire i dolori muscolari, soprattutto dopo l'attività fisica.
La bresaola della Valtellina è l'aggiunta perfetta nella dieta di chi vuole mantenersi in forma. È considerata dai nutrizionisti un alimento magro, grazie all'equilibrio tra una buona quantità di proteine di qualità, la scarsità di grassi (2 g per etto) e un apporto calorico molto ridotto (151 kcal ogni 100 g). Questa serie di caratteristiche è l'ideale anche per una dieta ipocalorica.
La bresaola è utile per reintegrare il fabbisogno proteico dell'organismo grazie a valina, leucina e isoleucina, aminoacidi ramificati in grado di rinforzare le fibre muscolari. La bresaola è ricca di proteine ad alto valore biologico (33,1% del suo peso contro il 29,3% del prosciutto crudo) e minerali come zinco, ferro e selenio che rafforzano soprattutto la reazione immunitaria dell'organismo.
