Mangiare sano
Se mangi i salumi, sceglili bio

Per salvaguardare la salute, scegli i salumi di provenienza biologica, che hanno meno additivi di quelli “classici” e in generale sono di miglior qualità

I salumi sono buoni, incontrano il gusto di grandi e piccini e sono comodi da portare in tavola. Ma non sempre sono sani. Si tratta di prodotti lavorati, che contengono sostanze conservanti, necessarie per la sicurezza alimentare ma nocive se consumate in eccesso. La scelta dei salumi bio è quindi un punto a favore della qualità. E anche della salute: L’OMS afferma che un consumo eccessivo di carni lavorate e conservate sia associato a patologie dell’apparato digerente, proprio a causa della presenza di nitriti (NO2) e nitrati (NO3). Purtroppo, un mito da sfatare è che i salumi bio non ne contengano: anche il biologico si avvale di queste sostanze chimiche per poter conservare e commercializzare il prodotto. La loro azione microbica è necessaria per proteggere gli alimenti dal micidiale botulino (un batterio che produce tossine mortali per l’uomo) e, nonostante la ricerca, a oggi non si sono trovati sostituti altrettanto efficaci ai nitriti.

Leggi anche: salumi, quali mangiare se devi dimagrire

Ecco perchè nitriti e nitrati fanno male

Nell’ambiente acido dello stomaco i nitriti si trasformano in acido nitroso, una sostanza che dà origine alle nitrosammine, composti dagli effetti cancerogeni; inoltre, ossidano l’emoglobina e riducono l’apporto di ossigeno ai tessuti, influendo negativamente sulle funzioni respiratorie, una condizione pericolosa, soprattutto per i neonati. I nitrati invece sono innocui, ma si trasformano in nitriti con il passare del tempo e con le alte temperature.

Meno additivi nei salumi bio

Bisogna tenere presente, comunque, che nei salumi bio la dose di additivi è dimezzata. Nei salumi standard la dose massima ammessa è di 150 mg al chilo di nitriti e 300 mg al chilo di nitrati, che alla vendita non possono superare i 50 mg al chilo per i nitriti e i 250 mg al chilo per i nitrati. Dosaggi alti, che nei salumi bio sono molto più bassi, e addirittura dimezzati, in particolare nel prosciutto crudo (come San Daniele Dop o il Crudo di Parma Dop) che, essendo un pezzo intero e meno soggetto a contaminazioni, può essere conservato anche solo tramite salatura.

Controlla così l'etichetta dei tuoi salumi bio

Ecco cosa devi leggere in etichetta per essere sicuro di consumare un buon prodotto:
- La provenienza della materia prima: scegli i prodotti italiani, che hanno, per legge, standard di qualità più elevati.
- Il nome del prodotto: meglio acquistare sempre affettati ad “alta qualità” (sono i migliori), oppure “scelti”, che in genere contengono meno conservanti.
- La presenza di nitriti e nitrati: gli unici additivi ammessi nel biologico sono E 249, E 250, per i nitriti, ed E 251, E 252 per i nitrati.
- Il contenuto di antiossidanti: queste sostanze, per esempio la vitamina C, contrastano in parte l’azione dei nitriti. Vanno preferiti i prodotti che ne contengono.


AGGIUNGI UN COMMENTO
Vuoi ricevere aggiornamenti sull'argomento?
Iscriviti alla nostra newsletter
Test della settimana
Come affronti una delusione amorosa?