Cibo
Zafferano, la spezia che contrasta gli sbalzi d'umore

L’oro rosso è la spezia più costosa al mondo, usata in cucina per colorare i piatti e insaporire le pietanze, vanta numerose proprietà benefiche ben note fin dall’antichità

Lo zafferano è una spezia in polvere dal colore rosso-arancio acceso, che stemperata nell’acqua assume la classica colorazione giallo-oro intenso. La polvere di zafferano si ricava dagli stimmi del fiore di una piccola pianta erbacea, il Crocus sativus, che appartiene alla famiglia delle Iridacee. Originaria dell’Asia Minore, ora è diffusa in tutti i Paesi a clima caldo-secco e soleggiato che si affacciano sul Mediterraneo, in particolare Grecia, Marocco e Spagna. In Italia viene coltivata in Umbria, Marche, Toscana e soprattutto Abruzzo, ma anche in Lombardia, Sardegna e Sicilia. La pianta dello zafferano presenta un piccolo bulbo rotondeggiante, da cui nasce un unico fiore che sboccia in inverno. La corolla presenta tre petali violacei che racchiudono tre lunghi stigmi rosso-arancio, da cui si ricava la spezia. Il fiore di zafferano si apre al sole e si chiude con il buio della notte o quando piove. I fiori di zafferano vengono raccolti al mattino, a mano ancora oggi, poi gli stigmi vengono essiccati al sole e, infine, ridotti in polvere, sempre senza l’uso di macchinari. Per ottenere un solo chilogrammo di zafferano servono da 150-200mila fiori, con circa 500 ore di operosa manodopera. Da qui ne deriva il suo elevato valore economico, tanto che è la spezia più costosa al mondo, per cui viene chiamato anche “oro rosso”. Il termine crocus, utilizzato fino al Medio Evo, deriva dalla parola greca kroke, che significa “filamento” proprio per la presenza di lunghi stigmi filamentosi. Il nome zafferano (proviene dal latino safranum), invece, venne introdotto dagli arabi che lo chiamavano za’faran (in persiano sahafaran) che vuol dire “giallo”.

 

Lo zafferano nella storia

Conosciuto fin dall’antichità, lo zafferano, è sempre stato oggetto di commercio con l’Oriente. Le sue proprietà curative erano già conosciute, tanto che in alcuni testi medici dell’antica Persia si enunciano i benefici che riguardano stomaco e problemi respiratori. Tra i primi a utilizzarlo ci sono gli Egizi che lo impiegavano per aromatizzare le pietanze, ma anche per tingere i tessuti, oppure come base di olii e profumi. Viene citato in molti testi antichi come la Bibbia (Cantico dei Cantici), l’Iliade di Omero e la Metamorfosi di Ovidio. Nella mitologia dell’antica Grecia, si narra di un giovane di nome Krokos, che si innamorò della bella ninfa Smilax, però destinata al dio Ermes, il quale per vendicarsi trasformò il ragazzo nella pianta di zafferano, mentre la ninfa venne trasformata in salsapariglia. I filamenti dello zafferano stanno a simboleggiare il legame d’amore tra i due giovani. Secondo la leggenda, i Greci antichi piantavano fiori di zafferano sulle tombe degli innamorati. Le donne troiane erano solite profumare i pavimenti dei templi con fiori di crocus. Se ne trovano raffigurazioni anche a Creta nel palazzo minoico di Cnosso. Gli antichi Romani, poi, usavano lo zafferano per curare asma, dolori mestruali, problemi al fegato e sbalzi di umore. Ma anche per profumare abitazioni e sale da bagno dei nobili, tanto che durante l’Impero Romano, la produzione di zafferano aumentò notevolmente. Con la caduta dell’Impero, però, lo zafferano cadde in disuso, ma continuò a essere utilizzato nell’Impero Bizantino. Furono poi le popolazioni arabe a riportarlo in Europa, attraverso la Spagna, intorno all’anno Mille. Nel Medio Evo lo zafferano era simbolo di ricchezza ed era così importante nel commercio, soprattutto in Italia, che la Repubblica di Venezia aveva un ufficio per la vendita solo di questa preziosa spezia. Nella medicina popolare, lo zafferano era considerato afrodisiaco, soprattutto per gli uomini. A tal fine ne faceva uso anche il cardinale Richelieu. In campo medico, a dosi elevate, veniva usata come sostanza abortiva. Nella medicina cinese, lo zafferano è impiegato in caso di assenza di mestruazioni o, viceversa, se si presenta sanguinamento eccessivo durante il ciclo. Per la medicina indiana, l’Ayurveda, lo zafferano è considerato una sostanza adattogena, come ginseng e guaranà. Rimedio della medicina popolare, lo zafferano veniva usato come espettorante e sedativo della tosse.

 

Composizione chimica dello zafferano

Contiene varie sostanze, tra cui vitamina A, alcune del gruppo B e vitamina C. Beta-carotene e alfa-carotene. Contiene antiossidanti, è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi (crocetina, crocina, picrocrocina e safrenale). La crocina gli conferisce la colorazione giallo-arancio. Il safrenale e l’olio essenziale volatile responsabile della sua profumazione. Altri elementi volatili sono geraniolo, limonene, cineolo, pinene e lialolo. Contiene anche sali minerali come calcio, sodio, fosforo, potassio, magnesio, ferro, zinco, rame, selenio e manganese.

 

Benefici e proprietà dello zafferano

Lo zafferano viene utilizzato praticamente solo a scopo alimentare, ma presenta alcune peculiarità curative e salutari per l’organismo umano. Recenti studi scientifici evidenziano che molti dei principi attivi contenuti nello zafferano, agiscono sul sistema nervoso regolando il tono dell’umore. Lo zafferano risulta, dunque, un antidepressivo naturale. Ecco che può essere un valido aiuto in presenza di ansia e stress, abbassandone il livello, come anche in caso di sbalzi d’umore, per esempio durante la sindrome premestruale. Safrenale e crocina, in particolare, stimolano la produzione di dopamina. noradrenalina e serotonina, neurotrasmettitori che stimolano il buon umore e l’attività. Lo zafferano è utile anche contro l’insonnia, poiché agisce come un blando sedativo, che calma i nervi. Per conciliare il sonno, si consiglia l’assunzione di una tisana a base di zafferano, la sera prima di coricarsi. Lo zafferano, inoltre, influisce positivamente sulle capacità cerebrali, potenziando la memoria e favorendo la capacità di apprendimento, per cui risulta utile nel prevenire malattie degenerative come Alzheimer e Parkinson. Fa bene agli occhi, per la presenza di vitamina A, soprattutto contro la degenerazione maculare che subentra con l’età avanzata. Grazie alla presenza di antiossidanti, contrasta l’invecchiamento cellulare, per cui fa bene alla pelle, agendo contro i radicali libero acquisisce proprietà antitumorali. Questa spezia agisce anche a livello delle vie respiratorie, riducendo l’infiammazione, aiuta a decongestionarle, soprattutto in caso di asma. L’azione antinfiammatoria dello zafferano si rivela anche a carico dell’apparato digerente. Agisce infatti come digestivo, stimolando i succhi gastrici e la secrezione di bile, utile quindi in caso di gastrite o difficoltà digestive, oltre che contrastare il gonfiore addominale, grazie alle sue proprietà carminative. Migliorando la digestione, lo zafferano aiuta a metabolizzare meglio i grassi, per cui stimola il metabolismo con l’effetto secondario di regolare il peso corporeo, anche attraverso l’aumento del senso di sazietà. Lo zafferano, inoltre, attua benefici anche sull’apparato cardiocircolatorio, abbassando la pressione arteriosa e regolando i livelli di colesterolo. Inoltre, questa spezia dorata agisce anche come analgesico e antispasmodico, utile per combattere i dolori mestruali.

 

Controindicazioni dello zafferano

A dosi elevate lo zafferano è tossico, anto che può provocare torpore, sonnolenza, stordimento, vertigini, vomito, coliche ed emorragie. In caso di sovradosaggio, in alcuni casi, è necessaria la lavanda gastrica. Quindi attenzione a non esagerare. La dose giornaliera è di massimo 1,5 grammi. Sopra i 20 mg è addirittura letale. Lo zafferano risulta essere abortivo (a 10 grammi), per cui è assolutamente da evitare durante la gravidanza e anche in fase di allattamento.

 

Lo zafferano in cucina

Lo zafferano si presta per la preparazione di svariate ricette, dall’antipasto al dolce. Piatti gustosi e saporiti, che mettono allegria per la tipica colorazione giallo-oro. Pietanze che vengono arricchite dall’aroma intenso e deciso di questa preziosa spezia, il cui odore acre è dato dal suo olio essenziale primario, il safrenale , mentre il gusto amarognolo è dato dalla picrocrocina. Soprattutto primi, risotti e paste, ma anche secondi a base di carne bianca e pesce, come pure uova e verdure stufate, nonché salsine delicate. In ogni caso, va aggiunto a fine cottura, per preservarne sapore e profumo, come pure le proprietà nutritive. Una ricetta tipica italiana è il classico risotto giallo alla milanese. Lo zafferano è protagonista anche di piatti stranieri, come la paella spagnola, oppure la bouillabaisse francese. In Medio Oriente, sono tipiche ciambelle e torte. Alla base anche di liquori digestivi. Venduto sotto forma di polvere in bustine, oppure in pistilli interi, conservati sotto vetro. Attenzione alla qualità dello zafferano. Controllarne sempre la provenienza. Quello italiano è il migliore. Diffidate di zafferano venduto a basso costo, potrebbe trattarsi di “zafferanone” ricavato da un bulbo meno pregiato (il cartamo) e povero di elementi nutritivi. Scegliere preferibilmente bustine confezionate da poco. Lo zafferano fresco e di qualità si riconosce per la colorazione rosso-arancio acceso. Se in stigmi, devono essere di un bel color rosso porpora intenso e lunghi almeno un centimetro e mezzo; premendoli tra le dita devono spezzarsi e non piegarsi, altrimenti sono stati essiccati malamente. Lo zafferano va conservato in vasetti di vetro ermetici, al buio e lontano da fonti di calore.

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