Le virtù sconosciute degli asparagi
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Le virtù sconosciute degli asparagi

Si preparano in molti modi e sono fra i protagonisti dell'orto di primavera, ma sono anche uno scrigno di sostanze benefiche

L’asparago appartiene alla famiglia delle Liliacee, genere Asparagus specie Officinalis; cresce spontaneo nei campi di Liliacee ed è una pianta conosciuta fin dalla notte dei tempi, ben nota sia in Grecia che in Egitto. Da sempre utilizzata in cucina e per la “cura” dei reni, la pianta dell'asparago viene coltivata in molti paesi: la Cina è il maggior produttore al mondo seguita dalla Germania e dall’Italia.

Indice dell'articolo

Asparagi: sai come crescono?

Gli asparagi crescono su un rizoma, una radice sotterranea con un fusto da cui si ergono i germogli detti anche turioni, per una lunghezza di circa 20 cm. La raccolta inizia a gennaio, ma il periodo migliore è la primavera ed è necessario non attendere molto con la raccolta, per fare in modo che la parte iniziale non diventi dura rendendoli immangiabili.

Esistono molti tipi di asparagi

Che siano bianchi, verdi o viola, sottili o grossi, le proprietà degli asparagi rimangono invariate a patto che il germoglio sia tenero e ben colorato, che si spezzi senza piegarsi e non presenti secchezza. I germogli più teneri possono essere consumati crudi o appena scottati e si prestano a moltissime ricette anche molto ricercate.

VERDI

In genere sono i più apprezzati, devono il colore alla clorofilla, hanno un sapore dolce e la loro parte apicale, simile a una spiga intinta in semplice olio oliva extravergine limone e sale, offre un gustoso piatto ricco di antiossidanti (meglio cuocerli al vapore per mantenere intatte le sostanze) rutina, glutatione, elementi nutrizionali di cui gli asparagi sono ricchi. L’asparagina, un aminoacido, è l'elemento che conferisce il caratteristico odore all’urina e quindi responsabile dell’effetto diuretico che si gli si attribuisce.

BIANCHI

Coltivati al riparo dalla luce e raccolti appena spuntati, sono molto teneri e delicati e vengono conservati in acqua e sale per poterli mangiare anche fuori stagione.

VIOLETTI

Ricchi di antocianidine (utili per il microcircolo) dal sapore delicato e fruttato, si prestano a molte deliziose ricette di primi e secondi piatti.

SELVAGGI

Sono i migliori e appartengono ad una specie diversa, l'Asparagus acutifolium, dal gambo sottile e l’apice foliato. Si possono raccogliere non oltre i 1000 metri tra aprile giugno e sono ottimi in frittate o aggiunti a minestre.

Asparagi: valori nutrizionali

Una cosa è certa: gli asparagi non fanno ingrassare. Contengono pochissime proteine e nessun grasso, sono ricchi di saponine, molecole presenti in numerose piante ad azione detergente. Le saponine sono dei composti chimici la cui famiglia è molto complessa. Quelle che si trovano nell’asparago sono conosciute scientificamente per avere un forte potere inibente nella proliferazione delle cellule tumorali del colon. Esiste una vasta letteratura scientifica sviluppata sull’argomento all’Università del New Jersey, negli Stati Uniti, che dimostra come queste due saponine, la protodioscina e la protodiogenina, abbiano appunto questo potere.

Nell'asparago selvatico la concentrazione di queste molecole benefiche è molto più elevata rispetto all’asparago coltivato, fino a dieci volte: ne contengono tre o quattro grammi per ogni chilo. Questi composti hanno una riconosciuta attività nutraceutica insieme ai flavonoidi ai quali è dovuta l’attività diuretica. L’uso degli asparagi deve essere però limitato nel tempo, per non affaticare gli organi renali.Infine, sono ricchi di acido folico, una vitamina utile per chi soffre di anemia.

L’asparago nella medicina popolare cinese

Pur trattandosi di un alimento coltivato in Cina da millenni, annoverabile tra le piante terapeutiche, nella cucina cinese è utilizzato solo come accompagnamento ai cibi. Non lo si trova spesso nei menù dei ristoranti cinesi e nella maggior parte dei casi viene bollito e condito con olio di sesamo, salsa di soia e zucchero.

Conservati o surgelati: quali scegliere?

L’asparago surgelato mantiene intatte le sue proprietà: e sarebbe quindi consigliabile in stagione fare incetta e dopo averli lavati, delicatamente sfregati e pronti per la cottura, metterli in sacchetti appositi e surgelarli per poterli consumare tutto l’anno. Per "riattivarli" è sufficiente immergerli in acqua bollente, senza farli bollire e lasciarli qualche minuto, quindi trattarli secondo ricetta. Il metodo migliore è saltarli freschi in padella per consentire di mantenere all’interno le sostanze funzionali, che con la bollitura andrebbero disperse in acqua. L’uso continuativo durante l’anno ne garantisce l’efficacia terapeutica.

Asparagi: benefici e controindicazioni

Oltre ai benefici di saponine, vitamine, minerali e aminoacidi, gli asparagi contengono anche il glutatione, in grado di favorire la depurazione dell'organismo. È il più potente ed importante fra gli antiossidanti prodotti dall'organismo. Combatte l'invecchiamento attraverso due vie principali: l'intestino e il sistema circolatorio. Le persone affette da patologie renali devono essere caute nel consumo di asparagi, proprio per l’effetto diuretico attivato tramite irritazione. Lo stesso dicasi per problemi di calcolosi non controllate. In gravidanza vanno usati occasionalmente ricordando di bere molta acqua. Il caratteristico odore di zolfo dell’urina (da imputare all’aminoacido asparagina) non è contenuto direttamente nell’asparago ma interviene per un processo metabolico.

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