La frutta e la verdura di settembre può essere trasformata in ottime conserve salutari: basta osservare alcune semplici indicazioni
L'inizio dell'autunno offre ancora tanta buona frutta da trasformare in conserve della nonna: marmellate e confetture, pomodori tardivi per preparare ottime salse e ancora diversi ortaggi estivi, pronti per essere tagliati, sbollentati e messi nei pratici barattoli ermetici.
Che siano sotto sale, olio, o aceto, le conserve della nonna “al naturale” durano nel tempo preservando il patrimonio organolettico della materia prima.
Cosa c’è di meglio, nei lunghi mesi invernali, avari di frutta e verdure fresche, che gustare melanzane sott’olio, una passata di pomodoro verace o una deliziosa marmellata di ciliegie? In più, se siamo noi stessi a prepararle, potremo scegliere con sicurezza gli ingredienti migliori o gli abbinamenti più creativi.
Bastano poche, semplici regole da osservare e la conserva è fatta. Dotiamoci quindi degli attrezzi necessari e via libera alla fantasia!
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Innanzitutto ricordiamoci di acquistare solo ingredienti biologici e freschi. Anche l’alimento di conservazione deve essere di prima qualità: sale integrale, olio extravergine di oliva, aceto di vino o di mele biologico. Nelle conserve di frutta è bene utilizzare zucchero grezzo integrale oppure dolcificanti naturali (succo d’agave, sciroppo d’acero, malti di cereali, stevia). La frutta contiene già di per sé zucchero (fruttosio) quindi è bene non eccedere. In alternativa al dolcificante possiamo utilizzare frutta matura e, ogni 500 grammi di polpa, una mela a pezzetti: la pectina in essa contenuta conferirà cremosità e compattezza alla marmellata riducendone l’acidità. In questo caso il tempo di conservazione sarà minore, intorno ai tre mesi.
Procuriamoci vasetti e barattoli che andremo a sterilizzare in acqua bollente per una mezz’ora, quindi laviamoli e lasciamoli sgocciolare su carta da cucina (o su un asciugamano pulito). Per la salsa di pomodoro e altre conserve, una volta chiuso il barattolo ermeticamente, è necessaria una seconda sterilizzazione.
I vasetti non devono mai essere riempiti fino all’orlo. È bene lasciare 2 cm dal bordo. Una volta chiusi, per alcune conserve come la salsa di pomodoro è necessaria una seconda sterilizzazione: avvolgi i barattoli uno per uno in un canovaccio, quindi mettili in una pentola larga e coperti di acqua fredda. Fai bollire l’acqua per il tempo indicato nella ricetta, quindi lascia raffreddare, asciuga i barattoli e disponili in un luogo fresco, secco e buio.
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Ogni barattolo di conserve deve essere dotato di coperchio con guarnizione oppure di coperchio a capsula. Per le marmellate non è necessaria la seconda sterilizzazione; basterà procedere così: una volta inserita la frutta cotta e ancora calda si chiude ermeticamente il barattolo e si mette capovolto a raffreddare per 48 ore (in questo modo si favorisce il sottovuoto). In questo lasso di tempo si gira ancora una volta dritto e poi capovolto, quindi si lascia in un ambiente fresco, asciutto e buio.
Prima di mettere in dispensa il barattolo ricordiamoci di etichettarlo con mese e anno di preparazione. Le conserve durano mediamente un anno, ma per quanto riguarda le marmellate la durata può variare a seconda della quantità di zucchero (che agisce come conservante) utilizzata.
