Cibi surgelati, perché no?

Il freddo può avere molti aspetti sgradevoli, ma ha un grande pregio: è l’unico conservante sicuro e del tutto naturale del quale possiamo disporre. Se applicato correttamente al settore alimentare, permette di avere sempre a disposizione materie prime, cibi, piatti pronti e ingredienti vari da utilizzare insieme o separatamente per preparare le ricette più adatte alle singole esigenze. Per questo, se vengono adoperati in modo corretto, i surgelati possono essere un valido alleato anche per chi vuole seguire un’alimentazione sana e attenta al contenuto calorico, senza cadere nella monotonia o nella ripetitività. Anche perchè, tra i cibi che più di altri sono adatti alla surgelazione rientrano quelli di origine vegetale e il pesce, cibi entrambi “amici” della linea.

Impara a fare la spesa... di surgelati!

Il rispetto della catena del freddo, ovvero il controllo delle temperature ottimali per i surgelati, dal momento della produzione all’arrivo dal rivenditore, è fondamentale per garantire la qualità degli alimenti. Però è altrettanto importante che anche il consumatore impari a trattare adeguatamente i surgelati, da quando li acquista fino all’utilizzo, proprio per evitare che gli sbalzi termici diano inizio allo scongelamento, “risvegliando” enzimi e microrganismi e deteriorando così le cellule dei cibi. In particolare, è importante ricordare alcune regole fondamentali.

1. Quando si fa la spesa, i surgelati andrebbero messi nel carrello sempre per ultimi e andrebbero trasportati in apposite borse termiche, che rallentano l’innalzamento della temperatura durante il tragitto verso casa.
2. Bisogna controllare sempre che l’indicatore di temperatura all’interno del banco frigorifero sia inferiore a meno 18 gradi, e che le confezioni siano integre e senza la presenza di ghiaccio (la brinatura sta a indicare che il prodotto ha subito uno sbalzo termico e sta iniziando a deteriorarsi).
3. Una volta a casa, i surgelati vanno sistemati subito nel freezer, che se ha quattro o tre stelle (temperatura a meno 18 gradi) mantiene il prodotto fino alla data di scadenza riportata sulla confezione, mentre se ne ha due (meno 12 gradi) l’alimento deve essere consumato entro un mese, e se ne ha solo una (meno 6 gradi) va mangiato nel giro di una settimana.
4. Molti surgelati (verdure, contorni, hamburger, pizze e piatti pronti in generale) possono passare dal freezer alla padella o al forno, e questo aiuta a preservare ancora di più le proprietà organolettiche. Invece, è opportuno lasciar scongelare in frigo il pesce o la carne di grosse dimensioni come pure i polli interi; in alternativa, dopo averli rinchiusi in sacchetti di plastica stretti bene, è bene scongelarli sotto un getto di acqua fredda. In questo modo si evita che restino delle zone gelate (soprattutto nelle parti più interne del prodotto) e ci si garantisce una cottura uniforme.

Ricongelare, sì o no?

Tutto lo hanno sentito dire o lo hanno letto sulle confezioni, ma non forse non sanno il perché: i prodotti scongelati non vanno surgelati nuovamente. Il motivo è duplice: la surgelazione non elimina bensì “iberna” enzimi e microbi che deteriorano gli alimenti, i quali anzi proliferano con grande rapidità una volta risvegliati, e quindi ricongelare un alimento significherebbe impoverirlo ulteriormente; inoltre, le molecole di acqua contenute nei cibi aumentano di volume passando alla fase solida (cioè al ghiaccio), rompendo le membrane delle cellule degli alimenti, e anche questo sconsiglia un secondo passaggio nel freezer, per non sottoporre le cellule a un ulteriore choc.

Invece, è possibile ricongelare un piatto realizzato in parte con ingredienti surgelati (per esempio, degli spinaci lessati e “salati” al burro) perché la cottura elimina i batteri che si possono sviluppare durante lo scongelamento.                     

Quando scongelare i cibi

Ortaggi surgelati vanno sempre cotti immediatamente: altrimenti gran parte degli enzimi e delle vitamine si perde con l’acqua di scongelamento. Diversa la regola per carni o pesci di grosse dimensioni che, se non vengono un po’ sgelati, rischiano di rimanere ghiacciati all’interno.

Piatti in busta, controlla la ricetta

Zuppe, paella e paste surgelate vanno scelte leggendo attentamente l’etichetta e verificando che non siano troppo ricche di grassi: il vantaggio di queste preparazioni, che si presentano allo stato “solido”, è quello di poter dosare più facilmente le porzioni.

Più vitamine

Nella sugelazione industriale la perdita di vitamine è ridotta al minimo perché gli ortaggi vengono “ibernati” subito dopo la raccolta. I piselli surgelati con metodi casalinghi perdono tra il 10 e il 20 per cento della vitamina C.

Carne e pesce: meglio sgelarli in frigo

Pezzi di carne e pesce, soprattutto se di grandi dimensioni, vanno scongelati in frigo: l’esposizione all’aria a temperatura ambiente potrebbe accelerare il deterioramento.

Occhio al fai da te

Ravioli, pesto, ragù di carne... Spesso si crede di mangiare più sano e più “magro” congelando il cibo in casa. In realtà, queste preparazioni non si conservano a lungo, contengono grassi aggiunti e hanno meno sostanze nutritive.