Le mille proprietà dell'olio extravergine di oliva
Mangiare sano

Le mille proprietà dell'olio extravergine di oliva

Il re della cucina mediterranea è uno degli alimenti più ricchi di sostanze benefiche: non devi far mai mancare l'olio extravergine di oliva dalla tua tavola!

L’olio extra vergine di oliva, utilizzato da tempi immemori, è uno degli alimenti principali della dieta mediterranea. Tecnicamente, l'olio extravergine è un estratto dal frutto dell’Olea europaea, comunemente detta ulivo. Conosciamo più da vicino le sue grandi qualità e benefici.

Indice dell'articolo

Olio extravergine: come deve essere

L'olio extravergine è un prodotto naturale che per essere definito tale deve rispondere a una serie di requisiti chimico-fisici e organolettici fondamentali:

  • Essere ottenuto direttamente dalla spremitura delle olive attraverso procedimenti esclusivamente meccanici (lavaggio a temperatura ambiente, decantazione, pressione, filtrazione) senza l’aiuto di solventi chimici o altri interventi industriali, che non alterano le caratteristiche dei composti presenti nella drupa (frutto).
  • Avere un'acidità inferiore allo 0,8%.
  • L’esame organolettico, che viene effettuato da assaggiatori professionali, deve rilevare l’assenza di difetti e la presenza al palato di un insieme di sensazioni olfattive e gustative che rimandano al profumo e al sapore dell’oliva. Questa caratteristica dà all'olio la denominazione di fruttato leggero, medio o intenso.
  • Importante è l’“estrazione a freddo”. La centrifugazione delle olive deve avvenire a una temperatura di 27° che assicura il mantenimento delle proprietà e delle sostanze contenute.

Proprietà dell'olio extravergine di oliva

  • L’olio extravergine di oliva è composto da grassi monoinsaturi (circa il 73%); sono grassi sani che aiutano la funzionalità del cuore. È stato dimostrato che una dieta ricca di questo tipo di grassi ha effetti benefici sui marker cardiaci, svolgendo una funzione cardio-protettiva, che aiuta ad abbassare la pressione sanguigna e prevenire l’aterosclerosi (indurimento delle arterie).
  • Le proprietà benefiche e salutari dell’olio extravergine di oliva sono legate al suo contenuto di acido oleico, ma soprattutto alla sua componente fenolica (contiene oltre 30 diversi tipi di composti fenolici) che ha un potente effetto antiossidante che aiuta a proteggere il corpo dai radicali liberi, molecole che causano danni alle cellule e sono alla base di molte malattie e del processo di invecchiamento. Tra questi ha un ruolo significativo l’idrossitirosolo, che come è emerso da vari studi scientifici può prevenire alcune malattie; fra le sue funzioni c'è la capacità di inibire l’aggregazione piastrinica indotta da vari agenti aggreganti all’interno dei vasi sanguigni impedendo la formazione dei trombi.
  • L’olio extravergine di oliva è ricco di omega 3 e 6, preziosi per la salute; carotenoidi (Luteina, Violaxantina, Neoxantina, beta carotene, beta cripto xantina e Luteoxantina), una classe di pigmenti organici con proprietà antiossidanti che svolgono un’azione protettiva nei confronti della malattie cronico degenerative come i tumori, proteggono la pelle, rallentano l’invecchiamento cutaneo, prevengono le patologie legate alla vista.
  • L'olio extra vergine di oliva contiene molte altre sostanze salutari: tocoferoli, potenti antiossidanti; fitosteroli, molecole con azione ipocolesterolemizzante; polifenoli, dall’azione antinfiammatoria.

Olio extra vergine di oliva: i benefici dimostrati dalla scienza

  • L'olio di oliva è un antinfiammatorio e antidolorifico naturale, con effetti paragonabili addirittura a quelli dell'ibuprofene, un antidolorifico non steroideo, e più in generale agli altri FANS (farmaci anti-infiammatori non steroidei). Lo hanno dimostrato con uno studio Gary Beauchamp e Paul Breslin del Monell Chemical Senses Center di Philadelphia. L'azione analgesica dell'olio evo è data dall'oleocantale, la sostanza che dà all'olio il tipico sapore piccantino (cioè quello che ci fa bruciare un po' la gola quando lo ingeriamo). L'oleocantale sarebbe in grado di agire sugli enzimi che causano dolore, al pari di un farmaco e, a lungo termine, potrebbe aiutare a proteggerci da alcune malattie legate allo stato infiammatorio e da quelle derivate dall'aggregazione delle piastrine nel sangue. Occorre però ricordare che non tutti gli oli extravergini presentano la stessa quantità di oleocantale (quelli più piccanti ne contengono di più) e che questa sostanza diminuisce con l'esposizione del prodotto alla luce e all'aria.
  • L‘olio extravergine di oliva contrasta l’invecchiamento del cervello: lo conferma uno studio dell’Istituto di biochimica e biologia cellulare del CNR pubblicato su The Faseb Journal. Felice Tirone ha guidato un gruppo di studiosi e alcuni ricercatori dell’Università della Tuscia che ha dimostrato come in un modello animale anziano l’idrossitirosolo, naturalmente presente nell’olio evo ha un’influenza benefica sul processo di invecchiamento neurale. Si tratta di un componente che esercita un’azione antiossidante e protettiva sui nuovi neuroni che vengono prodotti nel cervello, soprattutto in soggetti anziani in cui il processo di neurogenesi (nascita di nuove cellule) è in deterioramento, provocando una riduzione della memoria. Secondo questo studio assumere regolarmente idrossitirosolo mantiene in vita i nuovi neuroni e stimola la proliferazione di cellule staminali. L’attività antiossidante di questo componente fenolico aiuta anche a ripulire le cellule nervose in quanto riduce accumuli di detriti nelle cellule nervose.
  • Secondo uno studio pubblicato nel 2010 dalla rivista Nutrition and Metabolism e confermato da uno più recente dell'Università di Granada, l'olio extravergine di oliva è in grado di proteggere il fegato. Per dimostrare l'efficacia dell'olio d'oliva sul fegato, i ricercatori coinvolti nello studio hanno somministrato in cavie da laboratorio delle erbe in grado di causare danni epatici. Successivamente, a tutti gli animali è stato fornito un estratto di olio d'oliva per verificarne le proprietà benefiche. Ogni animale ha dato segni di miglioramento dell'attività epatica, registrato come un aumento della quantità di antiossidanti presenti nel corpo e una diminuzione dei marker che indicano danni al fegato.
  • I composti fenolici presenti nell’olio extra vergine di oliva aiutano il metabolismo del glucosio e migliorano la sensibilità e l’efficacia dell’insulina. Un’ampia analisi ha dimostrato che assumere olio d’oliva nella dieta quotidiana può ridurre del 13% il rischio di diabete di tipo 2.
  • L'olio di oliva aiuta a proteggere anche dal cancro. Altre ricerche hanno dimostrato che l'oleocantale, contenuto solamente nell’olio extravergine di oliva, inibisce la proteina ADDLs che danneggia le cellule di cervello, cuore, polmoni e altri organi. Il composto può attaccare anche le cellule cancerose e salvaguardare contemporaneamente quelle sane, come ha dimostrato uno studio condotto da Paul Breslin, uno scienziato della nutrizione dell’Università di Stato Rutgers del New Jersey, e da David Foster e Onica LeGendre, biologi del cancro presso l’Hunter College di New York, e pubblicato sulla rivista Molecular & Cellular Oncology.
  • I microbiologi hanno inoltre dimostrato che il consumo di olio evo incide in modo positivo sul microbiota intestinale poiché stimola la formazione di batteri importanti e benefici per la nostra salute. Gli effetti benefici sul microbiota e sul sistema immunitario sono stati evidenziati in una rassegna scientifica pubblicata nel 2019 dall’Università di Valencia.
  • Molti studi dimostrano che cucinare con olio extra vergine di oliva può aumentare il contenuto di nutrienti del cibo. Questo perché gli antiossidanti nell’olio extra vergine di oliva sono così resistenti al calore elevato che non si rompono e finiscono per essere assorbiti dal cibo cotto. Inoltre, l'olio evo aiuta i cibi cotti a conservare alcuni nutrienti che di solito si perdono durante la cottura.

Olio extra vergine di oliva: altre qualità

  • Riduce il livello di colesterolo circolante nel sangue.
  • Favorisce la regolarizzazione intestinale.
  • Possiede una buona digeribilità sia a crudo che cotto.
  • Riduce la secrezione di succhi gastrici migliorando i sintomi di alcune malattie come gastrite, ulcera, reflusso gastroesofageo.
  • L’olio extravergine d’oliva è un alimento indispensabile nell’alimentazione dei bambini perché favorisce la crescita, contribuendo alla formazione dello scheletro e dei sistemi nervoso e immunitario, e ostacolando il sorgere di infezioni.

Olio extravergine di oliva: calorie

Il valore calorico dell’olio di oliva si aggira intorno alle 900 calorie per 100 grammi (un cucchiaio equivale a circa 10 grammi), la maggior parte dei quali (99%) è costituito da una miscela di vari lipidi, detti trigliceridi, che ne fanno il più digeribile tra gli oli. Le principali variabili che determinano le caratteristiche dell’olio d’oliva sono la coltivazione delle piante, lo stadio di maturazione delle olive, il sistema di raccolta, la conservazione prima della trasformazione e il tipo di trasformazione (frangitura, gramolazione della pasta, utilizzo di impianti continui o discontinui), la conservazione (imbottigliamento e conservazione prima del consumo). Scegli sempre olio extravergine di provenienza italiana, meglio se biologico, e di prima spremitura a freddo. Utilizzalo soprattutto a crudo non superando i 4 cucchiai giornalieri.

Come scegliere un buon olio extravergine di oliva

L'etichetta costituisce il principale strumento per un acquisto consapevole. La prima dicitura da tenere d’occhio è quella che distingue tra olio extravergine e olio semplice. La differenza tra queste due tipologie sta nella tipologia di estrazione: gli oli extravergini sono il risultato di processi di spremitura meccanica che non alterano le caratteristiche iniziali del prodotto. Discorso diverso per gli oli semplici, la cui estrazione è ottenuta tramite processi chimici o misti che modificano sensibilmente la materia prima, arrivando addirittura all’eliminazione di alcune sostanze nutritive. In pochi casi risultano commestibili e, quando lo sono, come nel caso dell’olio di oliva e dell’olio di sansa di oliva, sono di qualità molto bassa. Una questione che merita particolare attenzione è quella della provenienza. Questa, infatti, che per legge deve essere sempre specificata, non indica la posizione geografica del frantoio, ma solo della sede legale dell’azienda produttrice. Con prodotti DOP o IGP, invece, la garanzia di qualità è assicurata, perché per legge la provenienza della materia prima va sempre specificata.

Altre diciture relative alla territorialità

  • Ottenuto in/da olive raccolte in”: la provenienza da un Paese straniero non è indice di minore qualità, perché le regole per la coltivazione sono sempre uguali. Al massimo, sarà il sapore ad essere diverso. In generale comunque è meglio avere un olio prodotto da olive non raccolte in Italia piuttosto che un olio non lavorato in Italia.
  • Miscele di oli comunitari/non comunitari/comunitari e non comunitari”: l’olio, già franto, è stato mescolato. Non si indicano i paesi di provenienza, si sa solo se sono europei o meno. E’ l’olio peggiore, perché non sappiamo come sia stato lavorato.
  • L’eccellenza è garantita dalla biologicità dell’olio extravergine, certificata quando il prodotto è ricavato da almeno il 95% di olive biologiche. Questo garantisce un prodotto libero da pesticidi e concimi chimici. Attenzione, però, che l’olio sia comunque extravergine: la dicitura “biologico” vale anche per gli oli di sansa in quanto l’estrazione con solvente chimico non annulla la qualifica di prodotto bio. In questo caso, quindi, si avrebbe comunque un prodotto di scarsa qualità.

Consigli per verificare la qualità del prodotto

  • Osservalo bene: quanto più l’olio risulta torbido e non trasparente, tanto più significa che sono presenti impurità benefiche per l’organismo. È il caso ad esempio dell’olio novello, quello che si trova nei primi mesi dell’anno, il quale solitamente presenta una sedimentazione sul fondo.
  • Cerca la nota piccante: la piccantezza che si può avvertire al palato con l’olio extravergine è indice della presenza di polifenoli, sostanze aromatiche dall’elevato potere antiossidante, che possono arrivare al 2% in un olio di buona qualità.
  • Retrogusto amarognolo? Attenzione! Se si avverte, significa che le olive spremute non erano abbastanza mature. Alcuni studi indicano tuttavia che le olive acerbe hanno migliori proprietà rispetto a quelle mature. Ovviamente l’amaro non va confuso con il rancido, indice di cattiva conservazione.
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