Chiamata anche cren, dalla salsa che si ricava grattugiandola, è una radice aromatica dalle virtù analgesiche, antibiotiche e depurative
Il rafano (Armoracia rusticana) è una pianta erbacea perenne che appartiene alla famiglia delle Crucifere o Brassicacee, come cavolfiori, rape e broccoli. Conosciuto come rafano rusticano o tedesco, è noto pure col nome di barbaforte o cren. Ciò che forse si sa di meno è che la sua radice presenta tantissime proprietà nutrizionali utili per la salute ed è un ottimo ingrediente per arricchire le tue ricette in cucina.
Il rafano è una radice dalla polpa bianca e croccante, molto ricca d’acqua (95%) e con un buon tenore di fibre (3%). È ricco di vitamine idrosolubili, tra cui la vitamina C e alcune del gruppo B, nonché la A, e di sali minerali come magnesio, calcio, fosforo e ferro, ma soprattutto sodio e potassio. Tra i principi attivi più interessanti il rafano contiene vari tipi di glucosinolati (glucoclearina, gluconasturtiina e sinagrina), dei fitocomposti dalle proprietà antiossidanti e antitumorali, che gli conferiscono anche il tipico sapore piccante. Oltre a resine, cumarine e fenoli. Tutte queste virtù a poche calorie: 48 per 100 grammi.
Perché fa bene il rafano?
Il rafano è considerato un vero e proprio toccasana per la salute del fegato. Questo è dovuto alla presenza di elevate concentrazioni di solforati, molecole che fungono da antiossidanti e aiutano quindi il fegato a depurarsi dalle scorie accumulate durante l’inverno o a seguito di una dieta ricca di grassi. Oltre a realizzare ottime ricette in cucina, con la sua radice puoi preparare un infuso detossicante: fai bollire 30 grammi di radice in un litro d’acqua, filtra e lascia raffreddare. Bevi massimo tre tazze al giorno.
La radice di rafano è sconsigliata a chi soffre di problemi gastrici, come bruciori di stomaco, ulcere, e di disturbi renali. È controindicata anche agli ipotiroidei, poiché i glucosinolati che contiene interferiscono con l’attività della tiroide, inibendola, e alle donne in gravidanza e ai bambini.
Il rafano può essere consumato fresco, appena grattugiato, oppure tagliato a julienne condito con olio e limone. Ha un sapore molto aromatico, acre e pungente, tra il dolce e il piccante, simile a quello della senape. Una volta grattugiato, il rafano va consumato subito, altrimenti perde le sue proprietà nutritive, oltre che la freschezza, oppure va conservato in frigorifero sotto aceto non oltre i sei mesi. In Italia è molto utilizzato nella cucina triestina, grattugiato specialmente sugli antipasti e come ingrediente principe della salsa cren (clicca qui per la ricetta). In Basilicata, la radice di rafano grattugiata è alla base di una specie di frittata alta tipica della città di Matera, la “rafanata materana”, composta da uova, formaggio, pecorino, prezzemolo e pepe. A Potenza, invece, viene grattugiata fresca sopra al ragù e perciò la chiamano il “tartufo dei poveri”; oppure si usano le foglie fatte a striscioline per insaporire insalate o da aggiungere alle minestre.
Una varietà di rafano verde giapponese (Wasabia japonica) è l’ingrediente principale della famosa wasabi, la crema verde brillante che si scioglie nella salsa di soia quando si accompagna al sushi, per la sua azione antibatterica, in quanto è un rimedio efficace per contrastare i batteri che possono essere ingeriti quando si mangia il pesce crudo. Spesso il rafano viene utilizzato al posto della Wasabia japonica, poiché difficile da reperire e molto cara.
La salsa cren, a base di rafano grattugiato, fa parte della tradizione culinaria ebraica e ne esistono diverse varianti. È tipica in Germania, Austria, Ungheria e altri paesi dell’Europa dell’est. In Italia viene consumato soprattutto nelle regioni del Triveneto, come il Friuli-Venezia Giulia. Per prepararla inizia raschiando con un coltello la radice, per eliminare la buccia. Quindi grattugiala finemente e mettila dentro a una ciotola insieme a un etto di pangrattato, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, mezzo bicchiere di aceto bianco o di mele, un cucchiaino di zucchero e sale quanto basta. La salsa cren è l’ideale per accompagnare carni, bolliti, pesce affumicato, formaggi e uova. Ottima anche sulle patate bollite, barbabietole e verdure stufate. Una volta pronta va conservata in frigorifero.
Secondo un’antica leggenda, il rafano rende gli occhi più belli, perché la lacrimazione provocata dalla sua radice (come quando si sbuccia la cipolla) deterge e dona uno sguardo più luminoso e brillante. Già ai tempi dei romani, e successivamente nel Medioevo, il rafano era apprezzato per le sue qualità medicinali, tant’è che lo troviamo raffigurato in molti affreschi appartenenti a quel periodo. Dal XVI secolo in poi inizia a essere utilizzato anche in cucina. In Francia viene chiamato anche “senape dei tedeschi” perché molto amato dai popoli germanici fin dal passato, sotto forma di salsa a base di aceto con cui condire pesce e carne.
