Note fin dall'antico Egitto, le puntarelle sono deliziosi ortaggi amarognoli utili per la depurazione del fegato e per dimagrire, perchè aumentano il senso di sazietà
Le puntarelle sono i germogli di una varietà di cicoria, conosciuta come catalogna (nome botanico Cichorium intybus), chiamata anche “cicoria asparago” per l’evidente somiglianza dei suoi germogli con i turioni dell’asparago. Fanno parte della famiglia delle Asteraceae e la loro coltivazione avviene soprattutto nelle regioni centro-meridionali, in particolare Lazio e Puglia. Da qui provengono le varietà di puntarelle più note, nello specifico la puntarella di Gaeta, caratterizzata da germogli più lunghi e affusolati, e la puntarella di Galatina, caratterizzata invece dai germogli interni più grossi e compatti. Un'altra varietà famosa è la Molfettese. Le puntarelle sono germogli quasi bianchi alla base, che diventano di colore verde più intenso in prossimità della punta, carnosi, croccanti e teneri, circondati da una rosa di foglie verdi molto frastagliate. La caratteristica principale delle puntarelle è il gusto amarognolo che rivela la preziosità di questi ortaggi per il nostro organismo. D’altronde un antico proverbio recita: “Cose amare tienile care”.
La puntarella è un ortaggio composto prevalentemente da acqua, quindi ha un bassissimo contenuto calorico, circa 23 Kcal per 100g, ma ricco di preziosi nutrienti, in particolare vitamine e sali minerali. Fornisce un importante apporto di vitamina A, vitamine del gruppo B e acido folico, vitamina E e K e vitamina C. Significativo è anche il contenuto di sali minerali tra i quali potassio, fosforo, calcio, magnesio, zinco. Contengono ferro e sono una preziosa fonte di fibre, in particolare inulina.
Le proprietà delle puntarelle sono note fin da tempi molto antichi. Plinio il Vecchio ne parla nella sua opera Naturalis Historia XXI, erano già conosciute nell’antico Egitto e Galeno, uno dei padri della medicina antica, nei suoi trattati consigliava questo alimento per la cura delle malattie del fegato. Nello specifico, le puntarelle apportano i seguenti benefici:
| FUNZIONE DIURETICA | L’elevato contenuto di acqua e di sali minerali, come sodio e potassio stimola la diuresi e l’eliminazione dei liquidi in eccesso. |
| FUNZIONE DEPURATIVA | Le puntarelle contengono inulina, una fibra solubile, che riduce l’assorbimento dei grassi, in particolare di colesterolo e trigliceridi a livello intestinale. Inoltre, stimola l’attività del fegato, contribuendo all’eliminazione di tossine e scorie, svolgendo un’azione, depurativa e disintossicante. |
| FUNZIONE DIGESTIVA | La presenza di sostanze amare stimola la produzione di succhi gastrici, agevola la digestione. Inoltre, il contenuto di fibre e di un’alta percentuale di acqua favorisce il transito intestinale e aiuta a ritrovare la regolarità in caso di stipsi. A causa delle fibre e della loro consistenza croccante se consumate crude le puntarelle aumentano il senso di sazietà. |
| FUNZIONE ANTIOSSIDANTE | La vitamina C esplica un’importante azione antiossidante, che aiuta a contrastare la formazione di radicali liberi e al contrario a potenziare il sistema immunitario. Non meno significativo il ruolo della vitamina A, fondamentale per il funzionamento della vista, in particolare della retina e per la crescita delle ossa. Al benessere di queste ultime contribuisce anche la presenza di calcio. |
| AZIONE ANTIDOLORIFICA E ANTINFIAMMATORIA | Le puntarelle hanno funzione antinfiammatoria: vengono infatti utilizzate anche per impacchi ad uso esterno. |
| FUNZIONE RIMINERALIZZANTE | Il contenuto di sali minerali e fibre conferiscono al prodotto una preziosa attività rimineralizzante, soprattutto se consumato crudo. Può quindi essere utile consumarlo in caso di attività fisica proprio per reintegrare i sali minerali persi durante l'attività |
| AIUTANO LA SALUTE DEL CUORE | Il potassio contenuto nelle puntarelle favorisce l’efficienza della contrazione delle fibre muscolari, quindi è essenziale per la salute dell’apparato cardiocircolatorio. |
Se ne sconsiglia il consumo alle donne in gravidanza per la presenza dell’inulina, una fibra utero stimolante. Sconsigliato il consumo anche durante l’allattamento. Se ne sconsiglia l’uso anche alle persone che soffrono di coliche intestinali o intestino irritabile, di gastrite, di ulcera e di calcoli biliari, poiché l’inulina stimola la cistifellea, esercitando un’azione colagoga, cioè favorente lo svuotamento della bile.
Ingredienti:
Pulire accuratamente il cespo delle puntarelle facendo attenzione che non siano presenti residui di terriccio, poi separare le foglie più dure dai germogli. Togliere anche la base del cespo che è la parte più dura e tagliare le puntarelle a metà, poi a striscioline ottenendone 5 o 6 a seconda dello spessore. Immergetele in una ciotola con acqua e ghiaccio per almeno un’ora per mitigare il sapore amarognolo ma anche per dare l’aspetto arricciato tipico delle puntarelle. In un recipiente a parte schiacciate lo spicchio d’aglio o sminuzzatelo col coltello, poi i filetti di acciughe, infine l’aceto ed emulsionate, aggiungete sale, pepe e olio extravergine di oliva e de emulsionate ancora. Scolate le puntarelle e condite con l’emulsione.
