Il cardo è un alimento tipico della stagione fredda, straricco di sostanze benefiche: fagli spazio sulla tua tavola!
Il cardo (Cynara cardunculus) appartiene alla famiglia delle composite, come la camomilla e il carciofo, il cui sapore lo ricorda molto. La parte della pianta che si raccoglie a scopo alimentare è la costa delle foglie, larga e carnosa, con un sapore particolare tra l’amarognolo e il dolciastro, quest’ultimo ottenuto grazie al processo di imbianchimento a cui viene sottoposta la pianta (da verde resta fibroso, amaro e aspro). Pur non essendo un alimento molto comune, in realtà il cardo è assai apprezzato per sapore e proprietà dalla cucina tradizionale e da quella naturale. Impariamo a conoscerlo meglio.
Il cardo è costituito soprattutto da acqua (circa 94g per 100 g di prodotto). Sempre per 100 g di cardi, troviamo 1,7 g di carboidrati, 0,7 g di proteine, mentre i grassi sono quasi del tutto inesistenti, solo 0,1 g. È buono invece il contenuto di fibra, pari a circa 1,6 g. Le calorie che fornisce sono solo 12 per 100 g.
Tra i minerali presenti nel cardo ricordiamo il potassio, circa 300 mg per 100 g, un elemento dalle proprietà drenanti e diuretiche, necessario per la funzionalità del cuore e dei muscoli e per l’equilibrio acido-base dell’organismo; il ferro che trasporta l’ossigeno nell’organismo e partecipa alla formazione dei globuli rossi, tenendo conto che si può assimilare meglio se il cardo viene spruzzato con succo di limone per via del suo contenuto in vitamina C; il calcio salva ossa e utile per pelle, capelli, denti e unghie, oltre a essere necessario per la contrazione muscolare e nella trasmissione dell’impulso nervoso; lo zinco antiossidante e benefico per il senso dell’odorato. Nei cardi che non hanno subito il processo di sbiancamento è presente anche il magnesio, un minerale utile per assorbire il calcio, necessario per cuori, muscoli e cervello.
Per quanto riguarda le vitamine, nel cardo ne sono presenti alcune del gruppo B (B1, B2, B3, B6) il cui ruolo principale è quello di “coenzimi” (favoriscono la funzione degli enzimi) in diverse reazioni metaboliche e di trasformazione del cibo. In pratica, grazie alle vitamine B si può ricavare energia dai nutrienti (carboidrati, proteine e grassi). Questi elementi sono anche necessari per la funzionalità epatica, per la salute di pelle, unghie e capelli, e sono fondamentali per il sistema nervoso e il cervello. Nel cardo si trova anche la vitamina C, con un contenuto modesto e apprezzabile se l’ortaggio viene mangiato crudo (questo è possibile solo con la varietà “cardo gobbo”), perché di solito il cardo viene cotto a lungo e la vitamina C viene distrutta dal calore.
Nel cardo non sono presenti solo vitamine e minerali. Nei suoi fusti e in tutta la pianta si trovano anche alcuni principi attivi che consentono all’alimento di sostenere fegato, reni, pancreas, stomaco e intestino. Il primo tra questi è la silimarina che può essere suddivisa in 3 flavonoidi principali: silibinina, silidianina, e silicristina. Questi antiossidanti non solo proteggono le cellule del fegato, ma migliorano anche il controllo della glicemia nel sangue se alta, contribuiscono alla depurazione e al miglioramento della diuresi e alla riduzione del colesterolo LDL, quello “cattivo”. Oltre alla silimarina, sono presenti anche altri antiossidanti, come quercetina, apigenina, tannini, kaempferolo e tocoferoli.
Il cardo svolge un’azione drenante e diuretica che favorisce l’eliminazione di scorie e tossine anche dalle vie linfatiche, di cui stimola l’attività, e previene ritenzione idrica e cellulite. Consumalo 3-4 volte a settimana, lessato e condito con un filo d’olio e qualche goccia di succo di limone. Così preparato il cardo svolge anche un’azione emolliente e disinfiammante sulla mucosa gastrica, vincendo così i bruciori di stomaco.
Grazie alla sua ricchezza in fibre solubili e insolubili il cardo contribuisce al controllo degli zuccheri e dei grassi nel sangue, alla regolarità intestinale, all’aumento del senso di sazietà e al dimagrimento. Questo perché la fibra, un componente dei cibi vegetali considerata un “non nutriente”, nell’intestino crea “massa” insieme ai prodotti di scarto prodotti dal metabolismo degli alimenti, favorendone così l’eliminazione e contrastando la stitichezza. Inoltre, la fibra solubile consente di assorbire meno grassi e zuccheri, quindi anche meno calorie, a vantaggio della linea. L’ideale è consumarli crudi (usando le varietà “cardo gobbo di Nizza Monferrato” oppure “cardo di Bologna”) in pinzimonio con una salsina di yogurt naturale ricco di fermenti vivi benefici per l’intestino.
Il consumo di quest’ortaggio lessato o aggiunto a zuppe e minestre, anche tutti i giorni durante il periodo della malattia, è adatto in presenza di raffreddore e influenza. In particolare, il cardo è antipiretico (abbassa la febbre), ma grazie alle proprietà depurative è indicato per risolvere più rapidamente tutti i problemi che derivano dal freddo e per contrastare i dolori articolari e i disturbi favoriti dalla presenza di un eccesso di scorie e tossine (anche acidi urici) nell’organismo.
Le varietà di cardo si differenziano soprattutto in base alle zone di coltivazione ed alla presenza o meno di spine sulle foglie. Il cardo bianco avorio e quello di Asti, per esempio, hanno costolature carnose e foglie per lo più senza spine; il gigante di Romagna e quello di Chieri sono tra i cardi più alti (possono superare il metro e mezzo di altezza), con foglie di colore verde chiaro e senza spine e coste larghe e spesse. Il Gobbo di Nizza Monferrato viene chiamato così per la forma che assume simile a un grosso uncino. Può essere consumato anche crudo in pinzimonio, come il Cardo di Bologna. Tra i vari tipi di cardo troviamo anche quello selvatico, diffuso in tutto il centro, il meridione e nelle isole, noto anche come Cardo mariano (Silybum marianum) o “Cardo selvatico benedetto” o “Cardo della Madonna”. È particolarmente ricco in silimarina, quindi viene utilizzato in fitoterapia per sostenere il fegato, migliorare diuresi e depurazione, abbassare la glicemia, i trigliceridi e il colesterolo LDL.
Al momento dell’acquisto, i gambi dovrebbero essere di colore chiaro, compatti (se tendono ad aprirsi non sono freschi), privi di macchie, con costole croccanti, meglio se larghe. Il cardo si conserva preferibilmente appeso, oppure in un sacchetto per alimenti forato, avvolgendo prima l’estremità del fusto in un foglio d’alluminio, e riponendolo in frigo, per non più di una settimana. Pulito e sbollentato, il cardo si può conservare in appositi sacchetti da riporre in freezer, suddividendolo per porzioni.
Prima di tutto il cardo va pulito con cura. Si eliminano le foglie laterali (quelle tenere che si sviluppano nella parte centrale del cespo possono essere consumate, purché senza spine), poi si eliminano i filamenti dalle coste, come si fa con il sedano, Per facilitare l’operazione è possibile utilizzare un pelapatate. Le coste vanno poi spuntate, tagliate a tocchetti regolari da immergere in acqua con succo di limone per evitare che anneriscano. Una volta pulito lo si può cucinare in vari modi, per antipasti, primi piatti, contorni, torte salate e sformati. In Piemonte, il cardo gobbo viene servito crudo con la bagnacauda, una salsa calda preparata con acciughe, olio e aglio, utilizzata con le verdure fresche. Per occasioni speciali, come durante le feste natalizie, lo si sbollenta, poi lo si mette in teglia con burro, uova, parmigiano e besciamella, quindi si passa in forno. In Abruzzo, invece, per Natale si cucina la minestra con cardone, una zuppa con brodo di gallina, cardo, uova, parmigiano e noce moscata. In Sardegna con il cardo selvatico si prepara un liquore, e sono anche apprezzati i cardi sott’olio.
Ecco adesso tre ricette a base di cardo adatte a tutti e utili per conservare le proprietà salutari di questo ortaggio.
| Cardi gratinati con acciughe e capperi | Ingredienti per 2 persone: 500g di cardi; 1 cucchiaio di farina (serve per non far annerire i cardi in cottura); 6 filetti di acciughe sott’olio ben scolati; 1 cucchiaio di capperi ben lavati; ½ limone; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva; pangrattato, sale marino integrale e pepe nero q.b. Preparazione: pulisci i cardi come indicato, elimina i filamenti e tagliali a tronchetti lunghi circa 10cm, immergendoli man mano in acqua acidulata con il succo del limone. Porta a ebollizione abbondante acqua leggermente salata e versaci la farina, mescolando con una frusta da cucina. Unisci quindi i cardi e lasciali cuocere per un’ora e mezzo o due. Trita acciughe, capperi e prezzemolo, poi mescolali a 2-3 cucchiai di pangrattato. Scola i cardi, asciugali con carta da cucina e sistemali nella placca unta con l’olio; cospargili quindi con il trito e passali al grill per 10 minuti. Servili quindi in tavola. Completa il pasto con una porzione di pesce e una fettina di pane integrale. |
| Risotto ai cardi | Ingredienti per 2 persone: 140g di riso Carnaroli; 200g di cardi lessati come indicato nella ricetta dei cardi gratinati; 30g di parmigiano grattugiato; 3 cucchiai di vino bianco secco; 1 scalogno piccolo; 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva; brodo vegetale e pepe nero q.b. Preparazione: sbuccia e trita lo scalogno. Taglia a piccoli dadini il cardo lessato. Fai scaldare l’olio in un tegame e mettici ad appassire lo scalogno tritato, poi unisci il cardo e mescola per 2 minuti. Versa il riso e mescola per altri 2 minuti, poi sfuma con il vino. Quando il vino è ben evaporato, aggiungi un mestolino di brodo bollente e porta a cottura unendo poco brodo bollente per volta. Quando il risotto è cotto, toglilo dal fuoco, unisci il parmigiano e mescola delicatamente. Lascialo riposare per 3 minuti, poi servi in tavola spolverizzando con una presa di pepe nero appena macinato. |
| Minestra di ceci e cardi | Ingredienti per 2 persone: 400g di cardo; ½ limone; 1 cucchiaio di farina; 1 spicchio d’aglio; 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva; 250g di ceci lessati; 1 foglia di alloro; 250ml di brodo, più eventualmente quello che serve per ottenere una preparazione piuttosto brodosa; sale marino integrale e pepe nero q.b. Preparazione: pulisci il cardo come indicato, taglialo a striscioline e tuffale in acqua e succo di limone. Porta a ebollizione abbondante acqua leggermente salata, fai cadere a pioggia la farina, mescolando con una frusta da cucina. Unisci le striscioline di cardo scolate e lasciale cuocere per 40 minuti. Poi scolale e mettile in caldo tra due piatti. Fai imbiondire l’aglio in una casseruola con l’olio caldo. Elimina l’aglio e versa nel recipiente i ceci lessati, l’alloro e 250ml di brodo vegetale bollente. Porta a ebollizione e lascia bollire lentamente per 20 minuti, unendo altro brodo bollente se dovesse asciugare troppo. Trascorso il tempo indicato, frulla metà della preparazione, uniscila a quella rimasta in casseruola, fai spiccare nuovamente il bollore e servi in tavola spolverizzando con pepe nero. |
Il periodo di semina del cardo in genere è il mese di maggio, ma si può seminare tra fine aprile e metà giugno. I semi, che devono essere ben distanziati tra loro richiedono un terreno ben concimato con abbondante azoto. Si può utilizzare del compost già pronto, con humus di lombrico o letame ben maturo. Si adatta anche a terreni sassosi ma teme la siccità. La crescita iniziale del cardo è molto lenta, poi cresce rapidamente. Occorre eliminare spesso le erbacce per evitare che impediscano alla pianta di svilupparsi. Nella fase iniziale è bene non esagerare con le irrigazioni, ma attenzione a che il terreno non inaridisca. Quando la pianta cresce più velocemente (se si è piantato a maggio, intorno ad agosto) si aumenta anche l’irrigazione. A ottobre si procede invece con l’imbianchimento, per rendere l’ortaggio più tenero e gradevole al palato: si lega la pianta a circa 40 cm di altezza; dopo 10 giorni si lega più in alto, lasciando libero il centro della pianta. Con l’arrivo del freddo, si tolgono dal terreno (in modo che le gelate non rovinino la pianta), lasciando solo un pezzetto di radice. Si scava quindi una buca di un metro di profondità e qui si mettono i cardi in verticale. Si copre poi con la paglia. Ricordiamo che vi sono anche altre modalità di imbianchimento: quella descritta è solo la più comune.
Il cardo era già usato dagli antichi egizi e i suoi semi e germogli vengono utilizzati come caglio vegetale per i formaggi fin dall’antichità. Tuttavia, per avere delle testimonianze scritte dei suoi impieghi in cucina e sulle tecniche di imbianchimento occorre arrivare al Cinquecento.
Una leggenda scozzese
Narra una leggenda che nella seconda metà del tredicesimo secolo, alcuni guerrieri scozzesi stavano per essere sorpresi nel sonno da un gruppo di invasori vichinghi sbarcati sulle coste di Largs, nell’Ayrshire del Nord. Tutti i vichinghi si erano sfilati le pesanti calzature per essere più silenziosi, ma uno di questi mise un piede nudo sopra un cardo selvatico e lanciò un urlo così forte che gli scozzesi si svegliarono e riuscirono a scacciare il nemico. Da quel giorno la pianta del cardo fu detta Guardian Thistle, ovvero “Cardo protettore” e venne adottata come simbolo della Scozia.
Cosa dice la storia
Il cardo venne adottato come simbolo della Scozia tra il 1249 e il 1286, durante il regno di Alessandro III, ma compare sulle prime monete d’argento solo nel 1470, durante il regno di Giacomo III. A partire dal Cinquecento fu inserito nello stemma reale di Scozia. Ancora oggi, il fiore del cardo si trova nell’emblema dell’Ordine del Cardo, il principale ordine cavalleresco scozzese.
