Insalata in busta, cosa è bene sapere

Dall’orto al supermercato ma sempre presenti

Gli antichi romani amavano molto mangiare l’ insalata, e quand’era possibile la coltivavano nel loro orticello. A distanza di secoli, la passione per questo sano e leggero contorno è ancora diffusissima tra gli abitanti della Penisola che, chi più chi meno, apprezzano un piatto di insalata a base di soncino, lattuga, radicchio, rucola, condito con poco olio, sale, limone o aceto. Con la differenza, però, che sia per mancanza di tempo sia per ragioni oggettive, dall’orticello si è passati al fruttivendolo e negli ultimi tempi al banco frigo dei supermercati dove vengono esposte in numero sempre maggiore le cosiddette “verdura di quarta gamma”, cioè le insalate già mondate, lavate, tagliate e confezionate in buste o in vaschette monoporzione.

In effetti, aprire una confezione, versare il contenuto nell’insalatiera e condire è più pratico rispetto alla serie di operazioni – cernita, lavaggio, asciugatura, taglio – che richiede la versione ordinaria dell’ insalata. Come tutti i servizi, anche questo ha un prezzo: l’ insalata pronta può costare dalle due alle sette volte in più rispetto a quella in cespo, e inoltre richiede maggiore attenzione al momento dell’acquisto.

Le regole da rispettare

Per avere un’ insalata già pronta da condire di buona qualità è importante rispettare la catena del freddo, dalla raccolta fino a quando l’ortaggio approda nell’insalatiera. La temperatura deve rimanere costantemente bassa anche durante le fasi della lavorazione, che dovrebbe avvenire in sale climatizzate e utilizzando acqua ghiacciata, per conservare al meglio le singole verdure bloccando la riproduzione di batteri. Terminato il ciclo di pulitura, asciugatura e confezionamento, i prodotti devono essere conservati in celle frigorifere e poi trasportati in camion frigo fino ai banconi refrigerati dei punti vendita

È precisamente il confezionamento ad impedire all’ossigeno di penetrare nella busta o nella vaschetta, evitando la fuoriuscita dell’anidride carbonica prodotta dalle foglie, che restano “vive” nonostante il taglio e continuano a respirare. In questo modo, con il passare delle ore all’interno della confezione si crea una situazione simile a quella dei prodotti conservati in atmosfera modificata, che rallenta l’avvizzimento delle sfoglie e lo sviluppo di eventuali muffe. Tutto ciò vale fino a quando la confezione resta al freddo e correttamente sigillata: aperta la busta o la vaschetta, le foglie si degradano velocemente anche perché dal taglio fuoriescono succhi che costituiscono un terreno favorevole alla moltiplicazione batterica.