Quinoa e tutti i cereali senza glutine

La quinoa è una pianta che viene coltivata da millenni sugli altipiani andini. Ridotta in piccolissimi appezzamenti e considerata un cibo contadino povero dopo l’arrivo dei conquistadores, oggi la quinoa è sempre più richiesta per le sue proprietà nutritive e salutari. Ricchi di proteine e privi di glutine, i suoi chicchi sono un cibo adatto a celiaci, vegetariani e anche diabetici. Nel libro Quinoa e tutti i cereali senza glutine presentiamo tutte le caratteristiche della quinoa, i suoi contenuti e le virtù benefiche, con tante ricette per cucinarla nel modo migliore. Inoltre, parliamo anche di altre piante già conosciute da secoli, ma sempre più apprezzate per la capacità di nutrire in modo completo e senza rischi per la salute, dato che anche i loro semi sono senza glutine. Si tratta dell’amaranto, del grano saraceno e del miglio. In più, descriviamo anche il teff e il kaniwa, piante poco note da noi, i cui chicchi sono ricchissimi di sostanze utili al nostro organismo.

L’indice del libro

• Introduzione | Le piante del passato che servono al futuro
• Capitolo 1 | Quinoa, la regina delle Ande
• Capitolo 2 | Amaranto, decorativo e nutriente
• Capitolo 3 | Grano saraceno, chicchi e farina sicuri
• Capitolo 4 | Miglio, piccoli semi energetici
• Capitolo 5 | Teff e kaniwa, i cereali emergenti
• Capitolo 6 | In cucina: cottura e ricette

Cereali o pseudocereali?

Non si tratta esattamente e non sempre di cereali, ma anche di alcune piante che vengono definite pseudocereali, tra cui la stessa quinoa. Il dubbio nasce da quello che si intende esattamente con il termine cereali, che non è propriamente una classificazione botanica. Secondo quella che è diventata una consuetudine, la parola cereali designerebbe però un gruppo di piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Graminacee (o Poacee), il cui frutto viene direttamente mangiato o può essere usato per ricavare farina o altri prodotti alimentari. Invece un’altra definizione della parola cereali non prende in considerazione la famiglia botanica di appartenenza, ma solo l’utilizzo dei semi; quindi considera cereali tutte le piante erbacee che vengono coltivate per il loro valore nutritivo, contenuto nel seme, e che vengono utilizzate per la produzione di farine e alimenti.

Questa definizione comprende perciò tutte le piante i cui frutti o semi ricchi di amido sono usati dall’uomo per ricavarne farine, polente, minestre, pane, pasta e altri alimenti amidacei. Quindi anche la quinoa, l’amaranto e il grano saraceno, anche se non appartengono alle graminacee, potrebbero in questo senso comunque essere considerati dei cereali. La patata invece, pur essendo ricca di amido, non può essere inserita tra i cereali neanche secondo questa definizione allargata, perché non è un seme ma un tubero; il tipo di prodotti alimentari che si ricavano dalla patata non è simile alla farina o alla pasta. Ma che la quinoa sia definita un cereale o uno pseudocereale non è infine fondamentale: l’importante è capire le caratteristiche di questa pianta, che ha molto in comune con i cereali più noti.