Il salmone crudo, buono e antiadipe

Il salmone ha una carne gustosa e le sue proteine sono ricche di aminoacidi essenziali, che riducono il senso di fame prolungando quello di sazietà: questo effetto pare sia dovuto all’elevato contenuto di arginina, sostanza che l’organismo sfrutta per sintetizzare una molecola che influisce positivamente sul metabolismo. Il salmone è anche una buona fonte di Omega 3, che smuovono soprattutto l’adipe addominale e hanno un’azione riattivante sull’intestino, e di iodio, che stimola l’attività della tiroide, accelera il metabolismo e favorisce lo smaltimento dei tessuti adiposi.

Ma quante calorie apporta il salmone? Nella versione fresca sono circa 186 all’etto, che scendono a 147 per quello affumicato e salgono a 192 per il salmone in salamoia.
La quantità di grasso varia invece in base all’età: gli esemplari giovani ne contengono circa il 6-8%, contro il 13% circa di quelli adulti. Lo stesso vale per le proteine: 16-17% nei salmoni giovani, 19-20% in quelli adulti.

Il salmone più ricco di proteine e grassi “buoni”, i famosi Omega 3, è quello cosiddetto “selvaggio”, oggi difficilmente reperibile in commercio. Spesso infatti si opta per i salmoni da allevamento, che andrebbero però acquistati biologici. Inoltre, al momento dell’acquisto le carni devono risultare elastiche, compatte e di colore omogeneo, sia nella versione fresca che in quella affumicata.

Sia nella versione affumicata che in quella in salamoia, che spesso si usa per preparare sughi e arricchire le insalate, il vero problema è rappresentato dal sale che viene aggiunto al salmone durante i trattamenti di conservazione: come è noto, l’eccesso di cloruro di sodio ha infatti effetti negativi sul circolo e può favorire la ritenzione idrica. Per questo, dovendo optare per il salmone affumicato o in salamoia, è bene ridurre le quantità delle porzioni (circa 50 g a persona).

• Il salmone andrebbe utilizzato soprattutto a crudo, ad esempio in tartare, condendolo con un pizzico di semi di coriandolo (carminativi e anti gonfiore), erba cipollina (diuretica) e un filo di olio EVO: in questa versione, è rassodante e saziante.
• Affettato sottilmente, il salmone è ottimo anche in versione-sushi, abbinato a un cucchiaio di riso lessato nell’aceto: lubrifica le pareti intestinali.
• Si può anche marinare il salmone, ricoprendolo con una miscela di scorza di lime grattugiata, aneto tritato, sale e zucchero grezzo di canna; va tenuto immerso in questa vinaigrette per almeno 10 ore in frigorifero coperto con la pellicola, quindi si serve con un’abbondante insalata. È anti ristagni.

Il modo più veloce e semplice per cucinare un filetto di salmone (di circa 150-200 g e di 2-3 cm di spessore) è scottarlo appena in padella, o sulla piastra, per circa 2-3 minuti per lato. In questo modo, il salmone resta leggero, digeribile e molto più gustoso perché le fibre interne non perdono la loro morbidezza e non si deteriorano le proteine. Nel forno, invece, la cottura ideale del salmone è 10-15 minuti a 180 gradi (fino a 20 minuti per i filetti più grandi). Prima di cuocerlo (al forno, sulla piastra o in padella) è bene però lasciare marinare il pesce in frigorifero con una salsina di vino bianco, succo di limone, salsa di soia e un battuto di erbe aromatiche a piacere, girando il filetto ogni tanto: così la carne aumenta il suo sapore e non c’è bisogno di altri condimenti.