Le nonne usavano abitualmente in cucina queste farine: di ceci, di castagne, di segale, sono ricche di fibre e perfette per preparare piatti dolci e salati
C’era un tempo in cui avena, castagne, mandorle venivano consumate anche sotto forma di farine con le quali si preparavano morbidi pani, dolci da portare in tavola nelle occasioni speciali, polente per scaldare il corpo e l'anima nelle giornate fredde e buie. Da qualche tempo a questa parte, le “farine dimenticate” sono tornate sulle nostre tavole, un po’ per il desiderio di riscoperta di antichi sapori e un po’ a causa dell’aumento delle allergie, specie al glutine, che portano alla ricerca di ingredienti nuovi e gluten free.
Le “farine dimenticate” sono tantissime: spesso provengono da cereali che usiamo abitualmente per zuppe e primi piatti senza considerare quanto siano preziosi “in polvere”, come farro, segale, avena. In altri casi si tratta di farine provenienti da cibi di recente scoperta o meglio i-scoperta come la chufa o il sorgo. Questi prodotti sono semplici introdurre nella propria cucina, anche se ci vuole un po' di dimestichezza per far sì che la resa finale sia quella ottimale. “Le nostre nonne e bisnonne spesso adoperavano nella loro cucina di tutti i giorni queste farine - dice Simona Recanatini, coautrice insieme a Sonia Sassi di “Farine dimenticate” (Gribaudo Editore) e ideatrici del blog "albero della carambola" - , - ma per questioni di mode o di logiche della grande distribuzione sono state abbandonate”. Per fare un po' di pratica con queste farine dimenticate, ecco una ricetta, presa dal libro, facile e leggera, a base di farina di ceci:
- 150 g di farina di ceci
- 500 ml di acqua
- 250 g di acciughe fresche
- 30 g di grana grattugiato
- olio extra vergine di oliva
- sale
- pepe nero
Setacciate la farina di ceci in una ciotola capiente. Unite l’acqua a temperatura ambiente, poca alla volta e a filo, mescolando con una frusta fino a ottenere una pastella liscia e omogenea. Unite anche due cucchiai di olio extra vergine di oliva, un po’ di pepe e regolate di sale. Fate riposare il composto, coperto con un panno, per diverse ore, avendo l’accortezza di mescolare di tanto in tanto. Preparate il pesce: mettete le acciughe in un colino e lavatele sotto l’acqua corrente. Eliminatela testa (tirandola con le dita) e, insieme, anche le interiora. Aprite le acciughe a libro e, con molta delicatezza, togliete anche la lisca centrale. Lavate ancora le acciughe con cura, una alla volta, e mettetele su un foglio di carta da cucina per farle asciugare. Portate il forno a 220°C. Dopo il tempo di riposo, riprendete la pastella ed eliminate la schiuma che si sarà formata sulla superficie. Inumidite un pezzo di carta forno e foderate una teglia rotonda del diametro di 28 cm circa. Ungete la carta con poco olio, versatevi la pastella e posizionate le acciughe (non dalla parte della pelle), a raggiera, sulla superficie. Spolverizzate con il grana e infornate. Lasciate cuocere per circa un quarto d’ora, poi ponete la teglia per un minuto sotto il grill. Togliete la farinata dal forno e servitela subito, completandola con una generosa spolverata di pepe nero.
