Cibo
Rafano, la radice aromatica che stimola la digestione

Antinfiammatorio e analgesico, chiamato anche “barbaforte” oppure cren, dal nome della salsa che si ricava grattugiandolo. Attenzione però a non esagerare per chi soffre di bruciori di stomaco

Il rafano è una pianta erbacea perenne che appartiene alla famiglia delle Crucifere (o Brassicaceae, come senape, cavoli, broccoli, rape, ravanelli etc.). Ha diversi nomi latini: Armoracia rusticana, Cochlearia armoracia, Raphanus magna, Nasturtium armoracia etc. Conosciuto come rafano rusticano e rafano tedesco, è anche noto con il nome di barbaforte o cren. Coltivato per la sua radice, soprattutto perché usato in cucina, presenta diverse proprietà nutrizionali utili per la salute. Alta circa mezzo metro, la pianta di rafano ha foglie grandi e ruvide, di colore verde scuro brillante. I suoi fiori sono piccoli e bianchi, con quattro petali disposti a croce. La radice a fittone è di forma cilindrica, con polpa soda di color biancastro e buccia rugosa bruna. La pianta cresce spontanea nei climi temperati, in terreni umidi e ben concimati, vicino ai corsi d’acqua.

 

Il rafano nella storia

Le sue proprietà terapeutiche erano già note dall’antichità. Fino al Medioevo, infatti, il rafano era utilizzato solo come pianta medicinale, soprattutto per le sue virtù antifiammatorie. Dal XVI secolo in poi si iniziò a usare il rafano anche in cucina. Originaria del Medio Oriente, la pianta di rafano ora viene coltivata in tutta Europa e anche in Italia, soprattutto nelle regioni a nord, come il Triveneto, dove è di largo uso proprio la salsa cren. In Francia viene chiamato anche “senape dei tedeschi” perché molto usato dai popoli germanici fin dal passato, sotto forma di salsa a base di aceto con cui condire carne e pesce. In Baviera, a Baierdorf, esiste addirittura un museo dedicato al rafano.

 

Composizione del rafano

Il rafano è molto ricco d’acqua (95%) e ha un buon contenuto di fibre (3,3%). Contiene diverse vitamine idrosolubili, soprattutto vitamina C e alcune del gruppo B, oltre che vitamina A. Ricca di sali minerali, tra cui sodio e potassio in primis, magnesio, calcio, fosforo, silicio, ferro, zolfo e cloro. Tra i principi attivi più significativi il rafano contiene vari composti glucosinolati inodori e insapori (tra cui glucoclearina, gluconasturtiina e sinagrina), che si trasformano per idrolisi in isocianati e isotiocianati, che conferiscono al rafano il sapore piccante. In particolare, la sinagrina, presente anche nella senape, è responsabile proprio del suo caratteristico gusto piccante e intenso. Ha un buon contenuto di olio essenziale volatile (0,5-1%). Oltre a cumarine, fenoli e resine. Il rafano ha un contenuto calorico basso, 48 calorie per cento grammi.

 

Proprietà benefiche del rafano

Il rafano possiede diverse proprietà terapeutiche apprezzate in fitoterapia. Se ingerito, stimola i succhi gastrici e facilita la produzione di bile, aiutando la digestione. Attenzione a non esagerare, perché altrimenti irrita troppo le mucose dello stimaco. Il rafano grazie alla presenza di acido glicolico è un buon antinfiammatorio, in particolare per le vie respiratorie. Utile come espettorante per eliminare catarro e muco in eccesso in caso di raffreddori, sinusite e bronchiti. La presenza di solfuro di allile gli conferisce proprietà antibatteriche e antibiotiche, soprattutto in caso di infezioni delle vie urinarie. Oltre a essere impiegato come vermifugo per le parassitosi intestinali e utile anche per liberarlo dai gas di fermentazione. Il rafano risulta un buon diuretico, poiché stimola la minzione e favorisce la funzione renale, contribuendo all’espulsione delle tossine con effetto detox. In rafano è anche utile per combattere la ritenzione idrica. La presenza di antiossidanti, come la vitamina C e la sinagrina, fanno del rafano un buon alleato del sistema immunitario contro l’azione dei radicali liberi. Vantaggioso soprattutto nella prevenzione dei tumori e per evitare il rischio di malattie cardiovascolari. Sempre a livello del sistema circolatorio, inoltre, il rafano regola la pressione arteriosa, per la presenza di sinagrina, e favorisce il circolo dei fluidi corporei migliorando la circolazione sanguigna, grazie al potassio che ha proprietà vasodilatatrice.

 

La radice di rafano è sconsigliata a chi soffre di problemi gastrici, come bruciori di stomaco, ulcere, ma anche a chi soffre di disturbi renali. Controindicato anche agli ipotiroidei, poiché i glucosinolati in esso contenuti interferiscono con l’attività della tiroide, inibendola. Meglio evitare anche per le donne in gravidanza e che allattano, come pure ai bambini. In generale, va comunque consumato con moderazione, poiché se assunto in eccesso, irrita la mucosa gastrica. Applicato localmente (grattugiato e mescolato ad alcool) funge anche da analgesico per alleviare dolori muscolari, tendiniti, reumatismi, artrite e sciatica. A livello topico, trova impiego anche come rimedio terapeutico di cosmesi naturale, contro dermatosi, herpes, macchie della pelle. Tenendo conto che può provocare irritazioni va utilizzato con parsimonia e, in ogni caso, facendo prima un test cutaneo.

 

Il rafano in cucina

La radice di rafano viene consumata fresca, appena grattugiata, oppure tagliata a julienne condita con olio e limone. Ha un sapore fortemente aromatico, acre e pungente, tra il dolciastro e il piccantino, simile a quello della senape. In Italia trova largo uso nella cucina triestina, grattugiato specialmente sugli antipasti, oppure come ingrediente principale della salsa cren (la ricetta nel prossimo paragrafo). In Basilicata, invece, la radice di rafano grattugiata è alla base di una sorta di frittata alta, tipica della provincia di Matera nel periodo di Carnevale, la “rafanata materana”, composta da uova, formaggio pecorino, prezzemolo e pepe. A Potenza, invece, il rafano crudo, viene grattugiato fresco sopra al ragù, in questo caso è chiamato “tartufo dei poveri”. Sempre a Potenza, vengono consumate anche le foglie, tagliate a striscioline per insaporire insalate e oppure aggiunte alle minestre. Una volta grattugiato, il rafano va mangiato subito, altrimenti perde le sue proprietà organolettiche, oppure conservato in frigorifero sotto aceto per 6 mesi. L’odore della radice intera è delicato quasi inesistente, ma attenzione che quando si taglia o si grattugia, fa lacrimare gli occhi come la cipolla e può essere addirittura irritante per le mucose. Una varietà di rafano verde giapponese è l’ingrediente principale del wasabi, la crema verde brillante che si scioglie della salsa di soia quando si accompagna al sushi. Utilizzato in tal senso proprio per le sue proprietà antibatteriche che hanno un potere disinfettante in caso di pesce crudo non proprio fresco.

 

La ricetta della salsa Cren

La salsa cren, a base di rafano grattugiato, fa parte della tradizione gastronomica ebraica e ne esistono varie versioni. Consumata in Germania, Austria, Ungheria e anche altre zone dell’est-Europa. Nel nostro Paese è tipica delle regioni italiane del Triveneto, come il Friuli-Venezia Giulia. Innanzitutto, la radice va raschiata con un coltello, per eliminarne la buccia. Quindi va grattugiata finemente e ridotta in pasta, per poi metterla dentro a un contenitore insieme a un etto di pan grattato, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere di aceto bianco o di mele (che ne assicura la conservazione priva di proliferazioni batteriche), un cucchiaino di zucchero e sale quanto basta. La salsa cren è da conservare in frigorifero. Viene usata per condire carni, bolliti, pesce affumicato, formaggi e uova. Ottima anche sulle patate bollite, barbabietole e sulle verdure stufate, se si vuole un gusto più forte. Per dare un tocco in più e insaporire i nostri piatti.

APPROFONDISCI
Il formidabile zafferano

È la sostanza naturale più ricca di antiossidanti, salva il cervello e la circolazione

CONSIGLIATO PER TE
La digestione è la fonte della salute

Come eliminare acidità, gonfiori, stipsi e colite, con i rimedi naturali una volta per tutte.

AGGIUNGI UN COMMENTO
Vuoi ricevere aggiornamenti sull'argomento?
Iscriviti alla nostra newsletter
Test della settimana
Cosa vorresti eliminare del tuo carattere?