Lenticchie in estate: ecco perché sì

La lenticchia o “bistecca dei poveri”, come veniva chiamata un tempo gli agricoltori, è un legume proteico che si coltiva da sempre nel nostro paese, da Nord a Sud e fin sulle Isole, ma solo in certe zone – e Castelluccio è la capitale di questi territori – si producono le qualità più pregiate.

In Europa le lenticchie si diffusero via nave dall’Egitto, dove erano conosciute fin dal 7000 a.C., dopo che i Greci e i Romani le esportarono in tutto il bacino del Mediterraneo per introdurle nella dieta come alternativa ai cibi d’origine animale.

Sono piante rustiche che si adattano a svariati tipi di terreno e resistono anche al freddo, offrendo in cambio un cibo apparentemente povero (anche perché poco costoso), ma molto ricco di sapore e di virtù nutritive. Contengono il 53% di carboidrati e ben il 25% di proteine (un etto di lenticchie equivale a circa 2 etti di carne) che, per essere correttamente assimilate, vanno combinate con riso o pasta; l’abbondanza di potassio, fosforo e di ferro le rende quindi indicate a chi soffre di lievi anemie, durante la convalescenza e per migliorare la consistenza delle ossa, mentre le fibre e la cellulosa garantiscono la regolarità intestinale. Un’unica avvertenza: per fare sì che le lenticchie non s’induriscano troppo, basta non aggiungere il sale durante la bollitura. Si condiscono alla fine.

Nella terra di San Benedetto, su una piana spazzata tutto l’anno da un vento carico di profumi di erbe e sole, a giugno si schiudono a milioni i fiori delle lenticchie. Siamo a Castelluccio di Norcia, una cittadina fondata nel XIII secolo lungo la dorsale appenninica in provincia di Perugia, a protezione di una distesa a perdita d’occhio di campi incastonati al confine fra Umbria e Marche. È qui, nel silenzio dell’Italia interna dei monaci e dei pellegrini, che cresce uno dei legumi più antichi e più preziosi: la lenticchia, che proprio all’inizio dell’estate regala con la sua fioritura un incredibile spettacolo di colori.

Alcune persone non mangiano lenticchie perché, dopo averle consumate, accusano gonfiore e meteorismo: per aggirare questo rischio, durante la cottura metti nell’acqua una carota, una cipolla o un pezzettino di alga kombu: le renderai più saporite e anche più digeribili. Un altro consiglio è mettere i legumi con la cuticola esterna nel passaverdure a maglie piccole: proprio questa parte del legume è responsabile del meteorismo, in quanto ha una struttura complessa ricca di fibra che causa fermentazione nell’intestino.

Le lenticchie germogliate sono ricche di vitamine PP e C, che migliorano l’assorbimento del ferro presente nel legume. Per ottenere germogli per 3-4 persone, poni 200 g di lenticchie in una ciotola e coprirle di acqua a temperatura ambiente; dopo 24 ore, scola l’acqua, sciacqua le lenticchie e versale in un grosso vaso di vetro che andrà tenuto al buio e a temperatura ambiente: le lenticchie vanno lavate e sciacquate ogni giorno e poi rimesse nel vaso, per 5 giorni. Al sesto giorno, puoi gustare i germogli saltati in padella o in insalata.

Per salvaguardare la tipicità territoriale e le speciali caratteristiche organolettiche delle lenticchie di Castelluccio, fin dal 1960 è stata creata una Cooperativa che seleziona e commercializza (anche online) questi legumi unici al mondo, raccolti sui piani carsici di Castelluccio di Norcia, all’interno del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, a un’altitudine di circa 1500 metri. Grazie alle particolari condizioni climatiche in cui si sviluppa e alle antiche tecniche di coltivazione biologiche, la lenticchia di Castelluccio, pur essendo tenera e saporita, è particolarmente resistente e non viene attaccata dai parassiti; inoltre la buccia è sottile e per le normali ricette non è necessario l’ammollo: basta un lavaggio rapido sotto l’acqua corrente; di conseguenza, anche i tempi di cottura si riducono e le virtù nutritive del legume restano intatte. Nel 1999 l’Unione Europea ha conferito alla lenticchia di Castelluccio il marchio IGP di “Indicazione Geografica Protetta”, che è tutelato dalla Cooperativa.