Gelato: sai sceglierlo buono e salutare?

Il gelato è l'alimento "principe" dell'estate, grandi e piccini lo amano alla follia! Purtroppo, non sempre il gelato è una scelta sana, perché anche quando riporta la dicitura “artigianale” spesso di naturale ha ben poco. È quindi importante riconoscere la presenza nel gelato di additivi, polverine e aromi sintetici, per fare l'acquisto migliore. Non è sempre facile individuare un buon gelato perché non esiste una legge precisa che ne regolamenti la produzione, artigianale o industriale che sia. Nel caso di quello artigianale, per essere veramente “doc”, dovrebbe essere fatto solo con ingredienti freschi e senza “aiutini”, mentre spesso si tratta di prodotti che poco dissimili dal gelato industriale. Anche per quanto riguarda quest'ultimo, la situazione non è chiara. Per rimediare al vuoto normativo, da qualche anno i maggiori produttori di gelato hanno aderito a un codice di autoregolamentazione che classifica le caratteristiche del prodotto in base alla tipologia.

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Le caratteristiche del vero gelato artigianale

Il gelato artigianale autentico è prodotto quotidianamente, senza conservanti, per un consumo in loco e una clientela ristretta, mentre il gelato industriale deve subire il trasporto nei punti vendita, durare nel tempo e mantenere caratteristiche di stabilità. Gli ingredienti del gelato artigianale, poi, devono essere di una qualità più alta, e le quantità e i tipi di grassi utilizzati sono altrettanto importanti: la panna è ideale perché rende il gelato morbido e impedisce la formazione di cristalli di ghiaccio, ma spesso viene sostituita con il burro oppure con i più diffusi grassi vegetali, non sempre raccomandabili.

Controlla bene le materie prime del tuo gelato

Per essere sicuro di ciò che stai per mangiare, leggi bene l'etichetta o richiedi l'elenco degli ingredienti.

• Latte: nel gelato artigianale, vengono usati latte (fresco, intero o scremato) e panna. Quello industriale, invece, ricorre quasi sempre al latte condensato, magro in polvere, con caseinati o siero di latte, cui si aggiungono grassi vegetali raffinati e idrogenati.
• Uova: il gelato artigianale si fa con uova fresche che vengono pastorizzate dal gelataio. In alternativa, si possono acquistare i tuorli freschi in bottiglia già pastorizzati: se non ci sono conservanti e aggiunte, è una soluzione valida. Nel gelato confezionato, per evitare contaminazioni con lo sviluppo di batteri come la salmonella e garantire una lunga conservazione, l’industria usa come leganti (cioè prodotti con caratteristiche addensanti) miscele pastorizzate o in polvere, addizionate con emulsionanti per ottenere un prodotto più cremoso.
• Zucchero: in entrambi i casi il più utilizzato è il saccarosio, ma non solo. Si usa anche sciroppo di glucosio, destrosio, fruttosio o lattosio. I prodotti ipocalorici, invece, contengono dolcificanti naturali come la stevia o, più frequentemente, quelli artificiali.
• Frutta: nell'artigianale si usa solo frutta fresca e possibilmente di stagione, nell'industria si usa frutta in polpa o in succo con conservanti, coloranti e aromi sintetici.