Proprietà della polenta, alleata contro il colesterolo

Nel nostro paese la polenta si prepara con la farina di mais oppure con quella di grano saraceno (di colore grigiastro), tipica della polenta taragna, un piatto classico della Valtellina. In genere la polenta viene considerata un cibo povero, che “riempie” ma non nutre e anzi, in molti casi creerebbe un senso di peso. In realtà, tutto dipende da come la polenta viene abbinata: ragù, brasati, spezzatini, salsicce cotte nel burro la rendono di certo grassa e ipercalorica, mentre se si abbina alle proteine di legumi, ricotta, miele e semi la polenta diventa un piatto unico completo e nutriente, capace di sgrassare sangue e tessuti e di dare anche una mano all’intestino pigro.

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Regola la glicemia

La farina per una polenta sana deve essere integrale, biologica, non Ogm e macinata a pietra da non più di 15 giorni: solo così conserva integro il “germe”, dove è racchiuso tutto il patrimonio vitaminico e minerale del mais. Inoltre la farina di mais non Ogm, ovvero non geneticamente modificato, è l’unica che racchiude il patrimonio proteico e vitaminico presente nella pianta originale. Le continue ibridazioni che il mais ha subito negli ultimi decenni l’hanno privato della vitamina B12 e di alcune proteine. La farina integrale di mais possiede una buona dose di fibra ed è un alimento a basso indice glicemico, che viene assimilato gradualmente senza alzare i livelli di zuccheri nel sangue.

Riattiva reni e circolazione

La polenta di grano saraceno è più proteica rispetto a quella di mais. Priva di glutine, è ricchissima di sali minerali (soprattutto magnesio e manganese), possiede una buona percentuale di vitamine del gruppo B e vitamina E (previene l’invecchiamento della pelle) e aminoacidi quali lisina e triptofano (di cui il mais è carente). È un alimento riscaldante, adatto soprattutto in casi di convalescenza. Il grano saraceno è anche un buon depurativo: favorisce l’eliminazione dei ristagni e grazie a un glicoside, la rutina, rinforza i vasi sanguigni rendendoli più elastici con beneficio di tutto il circolo.

 Evita di abbinarla alla carne

Il mais è carente di proteine e aminoacidi essenziali (a differenza del grano saraceno), e quindi la polenta che ne deriva deve essere abbinata a un condimento proteico. Invece della carne, ti suggeriamo degli abbinamenti più magri e ugualmente saporiti. Ecco quali

• Possiamo abbinare alla polenta la ricotta, magra e digeribile: fornisce la giusta dose di proteine senza appesantire; se si gradisce, si può insaporire con una spolverata di pepe oppure usare la ricotta di capra, che è più gustosa di quella di latte vaccino.
• In sostituzione della carne si può scegliere il tempeh (formella di fagioli di soia pressati) oppure uno spezzatino di seitan (è il glutine di frumento in panetti) preparato con una salsa di pomodoro, cipolla, carota e sedano stufati con poco olio d’oliva.
• Anche i legumi possono accompagnare degnamente la polenta: piselli, cannellini, ceci o azuki possono essere cotti con una base di salsa di pomodoro e prezzemolo e un cucchiaio di semi (girasole, lino, sesamo), che apportano fibre e minerali. 

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Scegli la farina biologica e cuocila per un’ora

La polenta migliore si prepara con farine biologiche o acquistate direttamente nei mulini. In questi casi la cottura diventa più lunga (da 45 minuti a un’ora); il sale va sempre aggiunto all’acqua e non in fase di cottura. Per ottenere una polenta efficace contro la stipsi aggiungi prima di servirla un cucchiaio di olio d’oliva.