Il tipico condimento ligure a base di basilico, aglio e olio extravergine d’oliva non è solo buono, ma è un farmaco naturale dalle sorprendenti proprietà
Anticamente nei paesi asiatici il basilico era considerato una pianta sacra, usata nei rituali e in medicina: il suo nome latino Ocimum basilicum significa “profumo regale”. Incluso tra i rimedi della farmacopea medioevale, era usato per disturbi intestinali e digestivi, dolori mestruali e per favorire la montata lattea: il suo olio essenziale curava le punture d’insetto. In cucina il basilico è diventato l’ingrediente del pesto agli inizi dell’Ottocento anche se, di fatto, già nel Medioevo in Liguria una salsa simile, a base di aglio, olio, sale e aceto, era usata come aromatizzante e conservante di carni: il suo aroma intenso eliminava gli odori sgradevoli degli alimenti che tendevano nel tempo alla putrefazione.
Il basilico e l’aglio hanno un’azione depurativa su fegato, stomaco e intestino, rinforzano cuore e circolazione e abbassano il colesterolo. I pinoli e l’olio d’oliva sono una fonte eccellente di grassi buoni e di minerali preziosi per la salute della pelle e delle articolazioni.
Per parlare di pesto bisogna innanzitutto fare una distinzione tra il pesto fatto in casa e il pesto acquistato. Tra i prodotti confezionati in vasetto distinguiamo tra pesto industriale, preparato con ingredienti di dubbia qualità e l’aggiunta di additivi, e pesto artigianale Dop, prodotto con ingredienti a denominazione di origine protetta, indicati in etichetta.
Nei supermercati di solito troviamo i vasetti di pesto industriale, raramente quelli di pesto Dop, che sono quelli da preferire: sono reperibili nei negozi di alimentazione bio, in alcune gastronomie, botteghe di primizie ed eccellenze alimentari e on line. In ogni caso, bisogna sempre leggere l’etichetta: se l’elenco degli ingredienti è troppo lungo, si tratta di pesto di qualità scadente e non bisogna acquistarlo. Ricordandosi che quello fatto in casa al momento sarà sempre il migliore!
La dicitura di un pesto di qualità e veramente sano è “pesto genovese Dop”, che si prepara a mano nel mortaio di marmo schiacciando gli ingredienti col pestello di legno. Un pesto denominato “alla genovese” potrebbe non contenere gli ingredienti della ricetta originale, ma dei surrogati: al posto dei pinoli anacardi o noci, olio di semi e non d’oliva, additivi quali zucchero, addensanti, conservanti, aromi artificiali,acido ascorbico, acido lattico.
Il pesto contiene l’aglio e l’olio extravergine di oliva che prevengono le malattie cardiocircolatorie e lubrificano l’intestino. L’aglio è un anti tumorale, antidepressivo e rinforza le difese immunitarie. I pinoli sono invece ricchi di acido linoleico e vitamina E, potenti antiossidanti.
Una volta aperto il vasetto, il pesto Dop va consumato entro qualche giorno avendo l’accortezza di ricoprire la salsa rimanente del contenitore con un filo di olio extravergine. Altrimenti si ossida.
Il pesto si ottiene schiacciando le foglioline di basilico nel mortaio con un pestello di legno, dopo aver sminuzzato l’aglio. Poi si aggiunge il sale marino in grani (che aiuta a conservare il colore verde), il formaggio grattugiato (2/3 di grana o parmigiano, 1/3 di pecorino), i pinoli e l’olio extravergine di oliva. Il composto dovrà essere omogeneo e denso.
