Sono ipocalorici, contengono fibre e puliscono il sangue, ma sono "pericolosi" a livello addominale; un problema risolvibile con acqua fredda e salvia...
Sono circa 150 le specie difagioli, anche se quelle che arrivano a tavola sono molte meno: sono ricchi di proteine vegetali e poi contengono calcio, fosforo, ferro, potassio e lecitina, sostanza che favorisce l’emulsione dei grassi, evitando che si accumulino nel sangue. I fagioli sono un vero dono della natura, anche se non del tutto esente da difetti. Un etto di fagioli cotti contiene pochissimi grassi, circa lo 0,4%, il 6-7% di proteine, e una percentuale di zuccheri tra l’11 e il 16%, per un totale calorico che oscilla intorno alle 90 calorie. Poi ci sono le fibre solubili, le vitamine del gruppo B, e i principali sali minerali, compreso rame, iodio e manganese.
Per questo un paio di volte la settimana i fagioli possono sostituire la carne: stimolano l’intestino e alleggeriscono le attività metaboliche, migliorando la capacità del corpo di “bruciare”. Attenzione però: per essere correttamente assimilati i fagioli hanno bisogno di una cottura lunga in grado di distruggere alcune sostanze dannose per l’organismo, i cosiddetti fattori antinutrizionali, che interferiscono con la digestione e l’assorbimento dei nutrienti. I fagioli possono creare disturbi a chi soffre di problemi digestivi, a causa di alcuni zuccheri che non tutte le persone sono in grado di metabolizzare. In questi casi, restano a lungo nell’intestino dove vengono aggrediti dalla flora batterica, con conseguente formazione di gas.
Per limitare questo inconveniente, provate ad aggiungere qualche foglia di salvia nell’acqua di cottura. Oppure, metteteli in una pentola con acqua fredda e quando inizia a bollire contate 3 minuti, scolateli e sciacquateli sotto l’acqua corrente, rimetteteli in pentola con altra acqua e proseguite la cottura. Così facendo si elimina gran parte degli zuccheri che rendono difficile la digestione. I fagioli secchi hanno bisogno di un ammollo di 12-24 ore prima della cottura, per ammorbidire la buccia ed eliminare una parte di sostanze che impediscono l’assimilazione dei nutrienti. L’acqua dell’ammollo deve essere tiepida e va cambiata spesso.
I fagioli di soia rossa (azuki) sono ottimi da alternare ai fagioli tradizionali nelle zuppe. Hanno il 40% di proteine contro il 20% degli altri legumi. Dai fagioli di soia gialla inumiditi e posti su un panno in penombra si ricavano i germogli da gustare in insalata.
