Mantengono le loro proprietà sia se sono selvatici sia coltivati; in più, i funghi sono ottimi cucinati in molti modi differenti, tutti buonissimi!
Pieni di gusto e con poche calorie: i funghi, appartenenti al mondo vegetale ma con caratteristiche che li distinguono dalle piante (non hanno clorofilla), sono cibi eccezionali. Non hanno praticamente grassi, pochi carboidrati (4-6%), poche proteine vegetali (2-4%). I funghi sono costituiti per la maggior parte di acqua (90%), contengono vitamine del gruppo B e sono una buona fonte di sali minerali, soprattutto potassio e selenio. Non solo: i funghi contribuiscono al buon funzionamento del nostro sistema immunitario e fin dall’antichità sono considerati un eccellente antibiotico naturale. Queste meraviglie della natura mantengono le loro proprietà sia quando crescono selvatici sia quando vengono coltivati. Solo alcune specie, come i porcini o gli ovuli, possono essere portate in tavola anche crude. Con la cottura, infatti vengono eliminate le tossine, presenti in piccole percentuali anche nei funghi commestibili, che potrebbero causare problematiche e malesseri all’organismo.
Che tu abbia raccolto dei funghi o te li sia procurati, il primo passo da compiere è un’accurata pulizia per togliere tutta la terra e la sporcizia presente. Grattali delicatamente con un coltellino o uno spazzolino da denti e poi passali con un panno lievemente inumidito per rimuovere i residui. Subito dopo, i funghi vanno preparati per la conservazione: puoi tagliarli a fette longitudinalmente e farli essiccare al sole (o su una stufa), tagliarli, sbollentarli e metterli sott’olio, oppure surgelarli, anche in questo caso dopo averli lasciati qualche minuto in acqua bollente.
Solo due esempi, fra i tanti: gli campignon: sono perfetti per delle ottime insalate (anche crudi), magari con l’aggiunta di sedano, pomodorini, prezzemolo e conditi con olio d’oliva e scaglie di parmigiano. Puoi anche abbinarli a del carpaccio di carne o pesce e condire il piatto con olio evo (extra vergine di oliva) e limone. La cottura migliore è quella in umido: falli soffriggere per poco tempo e aggiungi del brodo vegetale. I porcini: sono perfetti crudi in insalata, trifolati, alla griglia, fritti (con moderazione).
Nel nord Italia vengono per tradizione preparati le scaloppine ai funghi e il risotto, ma questi meravigliosi doni della natura si sposano benissimo anche con la polent: da provare!.
