Sono una generosa fonte di calcio, che rinforza le ossa e riduce l’appetito: ma grana e parmigiano, ricchi di proteine, regalano anche elasticità ai tessuti
Tutte le diete prevedono, tra le più importanti indicazioni nutrizionali, quella di consumare i formaggi con parsimonia, privilegiando quelli freschi e magri (la ricotta per esempio) oppure stagionati, come parmigiano, grana e pecorino, che sono più digeribili e non contengono caseina, una proteina che nei soggetti più sensibili può appesantire la digestione e creare gonfiori e acidità. Il parmigiano e il grana sono dunque ottimi formaggi anche per chi ha bisogno di perdere peso: sono ricchi di proteine ad alto valore biologico e facilmente assimilabiliperché sia la lavorazione che subiscono, sia la stagionatura, consentono una frammentazione delle proteine in peptidi, molecole più facilmente digeribili.
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A differenza di altri formaggi, il contenuto di grassi di grana e parmigiano è minimo, e per oltre il 40% si tratta di grassi insaturi, utili per la salute di cuore, circolo e pelle. Questo avviene perché nella lavorazione del latte, che viene riscaldato, la parte grassa viene fatta affiorare e quindi messa da parte per utilizzarla per produrre il burro. Il contenuto di colesterolo di grana e parmigiano è minimo (circa 100 mg per un etto di formaggio) e quindi possono essere consumati anche dalle persone affette da ipercolesterolemia. Un etto di parmigiano corrisponde, in termini proteici, a 300 g di carne bovina e 600 g di pesce. Il lattosio contenuto sia nel parmigiano che nel grana è trascurabile, quindi questi formaggi sono consigliati anche a chi è intollerante allo zucchero del latte.
Via i gonfiori col formaggio di capra
La differenza principale fra grana e parmigiano è il tempo di stagionatura, che è maggiore nel parmigiano reggiano (minimo 12 mesi, ma di solito va da 18 a 36 mesi) rispetto a quello del grana (da 9 a un massimo di 15 mesi). Inoltre, il parmigiano nasce in collina e la sua area di produzione è tracciata con rigore: Parma, Reggio, Modena, Mantova (destra del Po), Bologna (a sinistra del Reno); per il grana la zona è più vasta e comprende Piemonte, Trentino, Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna.
I valori nutrizionali di grana e parmigiano sono simili: è pressoché equivalente la percentuale di proteine e di vitamine, mentre il quantitativo dei sali minerali varia di pochissimo. Il latte con cui viene preparato il parmigiano ha un contenuto di materia grassa superiore rispetto al latte del grana padano che risulta, quindi, un formaggio un po’ più magro. Rispetto al grana, però, il parmigiano ha un periodo di stagionatura maggiore (che migliora la qualità organolettica degli ingredienti). Non bisogna dimenticare che le croste di grana e parmigiano contengono più vitamine, calcio e fosforo del formaggio stesso! Questo succede perché durante il tempo della fermentazione i micronutrienti si spostano dal centro della forma verso le parti più esterne. Il parmigiano e il grana possono essere usati come condimento sul riso e sulla pasta, tenendo conto che un cucchiaio vale 25 kcal. Se si condisce con grana e parmigiano, meglio evitare l’aggiunta del burro. In ogni caso, è consigliabile non superare i 150 g di grana o parmigiano nell’arco della settimana.
