Gli amidi sono antinfiammatori e astringenti e le loro fibre svolgono un'azione di pulizia profonda del tubo digerente: ecco i cibi che ne contengono di più
Gli amidi sono polveri d’origine vegetale, ricavate da tuberi e radici, che oltre a rendere naturalmente più densi e corposi creme, budini e passati, sono un’ottima fonte di fibre e di sostanze ricostituenti e detossinanti. Gli amidi non contengono glutine, e sono capaci di regalare ai nostri piatti, dolci e salati, la golosa consistenza e la capacità saziante tipica della farina di grano. Ottimi anche per impanare e per gratinare, gli amidi sono di varie qualità. E ognuna ha una proprietà specifica. Tutti gli amidi e le fecole sono antinfiammatori e astringenti; le loro fibre svolgono un’azione di pulizia profonda ma non aggressiva su tutto il tratto digerente, che liberano dalle scorie più acide. Sono ricostituenti ma non alterano la curva glicemica; tra i loro minerali spiccano magnesio e calcio, sali preziosi per le persone anziane come per i ragazzi in crescita. Ecco i più comuni.
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È una fecola bianca ottenuta da una radice selvatica, la Pueraria montana, e si usa come addensante; è nutriente e alcalinizzante. Questo amido si scioglie in acqua, amalgamandolo finché diventa trasparente. Per non disperdere le sue qualità organolettiche, aggiungilo a fine cottura. Il kuzu è indicato se soffri di gastrite, acidità e pesantezza digestiva.
Detta anche arrow-root, si ottiene da una pianta di origine sudamericana (Maranta arundinacea). Priva di glutine, si usa soprattutto nella preparazione di torte e biscotti. Questo amido serve a legare meglio gli impasti preparati con farine senza glutine, anche quelle adatte per il pane e i prodotti da forno. Privilegia la maranta sei hai l’intestino sensibile e “irritabile”.
Si ricava dall’impasto ottenuto da patate e acqua, e si utilizza per addensare le salse. Meglio scioglierla in un po’ di acqua prima di aggiungerla alle preparazioni. È un amido che conferisce leggerezza ai prodotti lievitati come muffin, torte, plumcake. Molto energetica, è adatta in convalescenza.
Si ottiene dalla farina di mais e si usa per infarinare le polpette e i bocconcini di carne o pesce. Questo amido aggiunto agli impasti di farine senza glutine ne migliora la compattezza. Prima dell’uso, va sempre sciolto in un liquido freddo, mai caldo, perché tenderebbe a formare dei grumi. È perfetto per friggere, perché durante la cottura assorbe meno grassi del tradizionale pangrattato.
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Simile all’amido di mais, si ricava dal tubero della manioca. Viene usato nella preparazione di budini, salse, muffin, tortillas e per “legare” i ripieni a base di frutta delle torte. Inoltre in cottura crea una consistenza gelatinosa che, una volta raffreddata, diventa lucida. La tapioca è preziosa per chi soffre di colite e, abbinata al latte, lo rende più digeribile.
